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パーティーや特別な日に!サルトゥナポリ風ラグー

ナポリ

ナポリと言えばピザの発祥の地として有名です。ナポリピッツァのファンはピッツァはナポリピッツァを指し、ピザはアメリカに渡ったイタリア人が広めた似て異なるものと言いますが、基本的な作り方は同じでスタイルと考え方が異なります。生地にこだわり、伸ばし方も中央を薄くすることによりもっちり感とパリパリ感を共存させるのがナポリピッツァで、ソースのバリエーションや具材を多く入れるのがピザです。まずピザ生地を作るのには、イースト10グラムを砂糖5グラムとぬるま湯でふやかししばらく置き、発酵が始まったら強力粉300グラムと水80ccオリーブオイル15グラムを加え、ある程度スプーンで混ぜます。軽くまとまったら塩を10グラム加え親指を使い生地を内側に入れるようにしながらこねます。そのときの勢いでボウルも回しながら力を入れずにコネる事が出来るようになれば一人前です。大体150グラムほどでピザ1枚です。生地は半日置いてから使用して下さい。今回作るラグーをピザソースの代わりに使用することも出来るのでよろしければお試し下さい。焼き時間は家庭用オーブンレンジであれば250℃で18分、業務用の高火力なものなら480℃で1分です。

ラグー

ナポリのラグーは肉の塊や、ラルドや生ハムの皮なども入れ、トマトに肉の風味を移していく感覚で、肉がパサパサになるまで煮込み、肉は取り除くのがナポリのラグーです。つまり肉のみじん切りをトマトソースで煮込む通常のラグーとは反対にトマトに肉の味を移すのです。今回このラグーはカンパーニャ料理として有名なサルトゥに用います。まずオリーブオイルとニンニク、フレッシュローリエを火にかけて香りをだし、ラルドと生ハムの皮を炒めて脂をだし、タコ糸で縛った豚の前スネ肉をとタマネギのみじん切りを加え、肉を蒸すように火を入れます。次に赤ワインと裏ごしトマトを入れ、7〜8時間煮ます。水分が足りなかったら途中で水を足して下さい。出来上がる30分前にサルシッチャを加え、煮上がったら豚肉とサルシッチャは取り出します。次に出来上がったラグーに水を足して沸騰させ、米を入れてアルデンテに炊きます。そこに卵、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノチーズ、胡椒、塩を加えて混ぜ合わせます。次に鶏レバーとグリーンピース、タマネギのみじん切り、戻して刻んだポルチーニをオリーブオイルで炒めてミートボール、刻んだゆで卵、モッツァレラチーズ、スカモルツァチーズ、はじめに取り出した豚肉とサルシッチャを刻んだものを混ぜ合わせます。次に丸型にバターを塗りパン粉をまぶします。そこにラグーを少し引き、米具材、米の順番にいれて中央をヘコませたらモッツァレラチーズを並べパン粉を振り、バターの薄切りで蓋をします。180℃のオーブンでしっかり焼いて焼き色がついたらアルミをかぶせ、ひっくり返して型を抜きます。中央に具材をのせてラグーを飾れば完成です。

今回使用するワイン

今回はカンパーニャ州の料理なので、カンパーニャと言えばタウラージと考える人が多いのと、ワインが味のベースの一つな料理なのでタンニンが多く、酸度が適度で尚且つ味のバランスが良いのでこのアリアニコ種のワインが最適です。6〜7世紀頃にギリシャ移民からティレニア海川から持ち込まれたと見られる品種で、アリアニコの名前もギリシャという意味を持ちます。古代ローマ時代、ホラテウスが賞賛した伝説のワインFalernoはこのアリアニコ種から出来ていたという伝承もあるほどで南イタリア最高の品種です。1999年に認可されたタウラージというクローンは小粒で房が小さいため高品質なのでタウラージに使われています。30年以上も熟成可能なタウラージは不要土、動物臭、ドライイチジクなどの香りを持ちます。

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