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簡単珍味!トリッパのポルペッタ

トリッパ

日本でトリッパというとどんな店でも見られるローマ風のトマト煮込みで、独特の食感が人気です。反芻動物である牛の第2胃なので、牧草を発酵させる菌を繁殖させるための六角形の穴が無数に空いているため、ハチノスとも呼ばれています。やはりトリッパもそのままだと発酵臭が凄まじいため、茹でて黒皮を剥き、臭みを抜いたものがキロ単位で販売されています。臭みを抜くときに味も抜けているので、ほとんど食感だけの食物といっても過言ではありません。

サルサ・ヴェルデ

今回はソースにサルサ・ヴェルデを使います。サルサ・ヴェルデとはスペイン語で緑のソースという意味です。イタリアでは主にピエモンテの肉料理に使われています。パン粉にワインヴィネガーをひたして搾り刻んだパセリやピクルスと混ぜ、エクストラバージンオリーブオイルとニンニクをいれたフライパンで軽く加熱したらフードプロセッサーに入れて更に細かくして完成です。

調理

トリッパは香味野菜とともに柔らかくなるまで茹で、一口大にカットします。次にオリーブオイルでタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクのみじん切りを炒め、刻んだモルタデッラハム、サラミ・ピッカンテ、サラミを加えて更に炒めます。野菜の水分が半分になったらトリッパを加え白ワインを注いで裏ごししたトマトと、水煮のミニトマトを加えて、水分がなくなってトリッパにトマトの色がほんのり付くまで煮ます。粗熱が取れたら、2センチの角切りにしてソテーしたナス、生卵、パルミジャーノ・レッジャーノチーズを混ぜ、さめたらセルクルにつめて整形し、薄力粉、とき卵、パン粉で衣をつけ、多めのオリーブオイルにバターを溶かしたフライパンで表面全体をはじめに焼き固めます。はじめに焼き固めることにより崩れにくくなり、後の加熱が楽になります。鉄串を刺して確かめ、真ん中が熱くなるまで熱したら更に盛り、サルサ・ヴェルデをかけて仕上げに粉にしたパルミジャーノ・レッジャーノとエクストラバージンオリーブオイルを振りかけたら完成です。

今回使用するワイン

今回は酸味がトマト類とサルサ・ヴェルデで充分すぎるため、酸度が強すぎるワインはNGです。ですので今回は全国的に栽培されているモスカート・ビアンコ種のワインを使用します。モスカート・ビアンコ種はマスカット・オブ・アレキサンドリアと同種ですが、ワイン用ブドウは病気やカビに侵された粒だけ取り除く以外の摘粒をしないことと、垣根仕立てで2年枝のみに実をつけるため、実が小さく房は引き締まり、樹を維持することにあまりエネルギーを必要としないため、果実が完璧に熟すので糖度が高いです。モスカートの最初の樹は2000年前の北アフリカとも言われていますが、イタリアに来る前にギリシャにあったとも言われています。ローマ法王レオーネ10世が愛飲していた事もあり古くから重要なブドウでした。日本では栽培が難しいと言われていましたが、それは一昔前、山梨県で甲州ブドウの育て方として県から肥料を沢山やり、棚仕立てで栽培するよう推奨されており、それを基本にして日本のブドウ栽培があったからです。そのため、樹勢が強く花ぶるいしやすい巨峰やマスカットは栽培困難でした。しかし、故澤登晴雄先生が巨峰の栽培方法として肥料をあまりやらない栽培方法を広めた結果、巨峰が誰もが知っているほどの人気が出たように、マスカットも肥料をあまりやらず、果実に傘をかけ黒痘病さえふせげば一般家庭でも簡単に育つほど容易な品種です。

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