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超本格南イタリア料理!馬肉のブラチョーレ

馬肉

ヨーロッパでは馬肉食をタブー視する傾向がありましたが、戦争による飢餓や、外国文化の流入、市民の健康志向から現在では多くの国で食べられています。日本でも古墳時代から馬が利用されており、様々な国の中でもある程度馬食文化が発展している方です。しかし、それほど一般的ではないのは食肉用に馬を肥育するのには飼料費がかなりの高額になるので、肉の値段がかなり張ってしまうためです。日本では馬刺しが主で、稀に煮物や味噌漬けなどの料理に利用されていることがあります。

ブラチョーレ

ブラチョーレとは薄切りの肉などで具材を巻き込んだ料理方法であるインヴォルティーニのことて、イタリア南部ではこういった呼び方をします。馬肉はプーリア州ではかなりポピュラーな食材で、カルパッチョやビステッカ、サルシッチャ、煮込みなど様々な料理に調理されます。他にも子牛が使われる場合もありますが、噛めば噛むほどに味が出てくる馬肉を長時間煮込んで程よく柔らかくすることによって素晴らしい味わいを生み出します。

調理

馬モモ肉は薄切りにし、肉叩きで軽く叩きながら伸ばしていきます。黒胡椒を多めにふり、塩漬けケーパー、ニンニクとパセリのみじん切り、5mmくらいにカットしたペコリーノをのせていき、馬肉を巻いたらタコ糸で縛って塩をふります。鍋にエクストラバージンオリーブオイルを加熱し、タマネギのスライスと共にブラチョーレをソテーして焼き色を付けます。そして裏ごししたホールトマトと赤ワインを加え、軽く塩を足したら2時間煮込んで完成です。

今回使うワイン

今回は肉巻きのワイン煮込みで、長期間煮込むので香りやアルコール度数はあまり気にする必要はありません。加熱により酸化したタンニンが、さっぱりとした味わいの馬肉とからみ、ペコリーノの旨味と調和するのでタンニンがしっかりしており甘酸味のバランスが良いワインが適しています。といってもマルベックからサンジョベーゼの間くらいにタンニンがあれば充分なのでカベルネソーヴィニヨンやシラーなどでも構いません。あえてあげるのなら料理と同地域プーリア州のウーヴァ・ディ・トロイアが最適でしょう。トロイアの名前の通りギリシャからイタリアに持ち込まれた品種で、1600年頃にやってきました。現地ではネロ・ディ・トロイアと呼ばれ、20年前は絶滅寸前だったにも関わらず徐々に栽培地域がふえているそうです。安定したアルコール度数と酸があり、タンニンはかなり多いと言われています。カンパーニャ州ベネヴェント県やサン・バルトロメオ・イン・ガルドのフォルトーレ川流域で栽培されているソッマレッロはウーヴァ・ディ・トロイアの同系遺子型でウーヴァ・ディ・トロイア自身もいくつかのクローンにわけられます。ルヴェーゼと呼ばれるものはミディアムサイズの房を持ち、円錐形、岐肩をもつときもあります。密着粒で果実は中サイズ、紫色の厚く固い果皮がありますが、ブルームも多いです。カノジーナと呼ばれるものは、疎着粒で、果実も小さく凝縮感が、あります。香りはイチゴやチェリー、ブラックベリー、クランベリーなどギリシャ由来ですが、イタリアワインによく見られる香りを持ちます。

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