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菜園家の本格家庭料理!マナーテ、子ヤギとカルチョーフィのラグー

カルチョーフィ

カルチョーフィとはアーティチョークのことで、朝鮮アザミという名前で呼ばれることもあります、種子はヒマワリの種が小さくなった様な形をしており、双葉はかなり大きめです。本葉は日本のアザミ同様に棘が多くノコギリの様ですが、細かい毛が光を反射するためシルバーリーフとしても美しい面を持ちます。花が美しく、一株からいくつもの収穫がありますが、1年間株を育ててから収穫する必要があることと、収穫したツボミにまで棘があることから日本ではあまり栽培されていません。しかし耐寒性があり5年ほどは枯れないために家庭菜園では人気があります。古くからトゲなし品種のロマネスコやパープルロマネスコが人気でしたが、最近1年で収穫可能なコロラド・スターやインペリアルスターが日本でも手に入る様になり、人気がさらに上がりました。直根性なので移植に弱く直播きしたいところですが、若芽はナメクジとダンゴムシの恰好の餌食になってしまうので、ポットのまま植えられるジフィーポットなどに種を蒔くと安心です。本葉が3〜4枚ほどになったら定植します。植える場所は午前中に日があたり、午後は日陰になるところが適所です。植木鉢なら菊用のものを最低8号サイズで用意すれば収穫可能ですが、10号以上の特大サイズにしたいところです。鎌倉野菜として販売されていたり、輸入物があったりするので、育てる手間を省く場合はそちらが良いでしょう。もうすでに解体された状態のものも冷凍で販売されている場合があります。

羊肉

羊肉はペットショップのウサギやハムスター売り場のようないわゆるケモノ臭がありますが、旨味が強いことと、雑菌が少ないためにある程度生でも安心して食すことができるので広く利用されています。

マナーテ

マナーテは大変手間がかかるためにあまり見られないパスタですが、モチモチで日本人好みの食感をもつ伝統的パスタです。作る人により原料が変わったり1本ずつ手で伸ばす人からマシンを利用する人まで様々です。バジリカータは山岳地帯なため、合わせるソースは子ヤギ肉、子羊肉、ブタ肉 などの肉類を使ったラグーソースが主です。マナーテの作り方はパウダータイプのセモリナ粉にぬるま湯、塩、オリーブオイルを加えてこね、柔らかめのパスタ生地をつくります。それをラップで包むか袋にいれて一晩寝かせます。生地を1センチ幅に切り分けて、切り口が1センチ四方の棒状の生地を作ります。1本ずつ手のひらで転がして端から細長く伸ばし、適度な長さにカットします。

子ヤギのラグー

子ヤギ肉の肩肉やモモ肉を細切れにし、塩を振ってよく馴染ませます。その後オリーブオイルで強火にかけてソテーします。タマネギ、ニンジン、セロリなどで作ったソフリットを加え、白ワインと子ヤギのブロードを注いで、セージ、タイム、ローズマリー、マジョラム、ローリエで作ったブーケ・ガルニを入れて、肉が柔らかくなるまで煮込みます。カルチョーフィをレモン入りの水に浸しながら掃除し、カルチェにします。フライパンにオリーブオイルとニンニク、タイム、マジョラムをいれて火にかけ、香りが出たらカルチョーフィを加えソテーします。そこにはじめに煮込んだヤギ肉を加え軽くにこんで味を馴染ませる。マナーテを塩で茹で、ソースをからませ器に盛り、カネストラートチーズを振って完成です。

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