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おもしろパスタ!カラブリアサラミとブタ肉のブカティーニ

ブカティーニ

ブカティーニはホースのように穴の空いたパスタでカラブリア発祥だと言われています。太いものをマッケローニ、もっと太いものはズィーテと呼ばれます。濃い味付けの重めのソースに合わせることが多く、小麦粉とセモリナ粉からできています。セモリナ粉とはデュラム小麦から出来た小麦粉のことで、タンパク質が多いのが特徴です。デュラム小麦は数ある小麦の中でも唯一4倍体の種で小麦野生種発見に貢献しました。

ヒヨコ豆

今回の料理はヒヨコ豆を食材に使います、日本ではあまり馴染みのない食材ですが、紀元前4000年より昔からエジプトで利用されていました。日本であまり馴染みがない理由は、乾燥地に適応した植物なため高温多湿な日本では大規模栽培が不可能だからです。海外で新種と騒がれた菌が高温多湿で菌が多い日本では普通に見られる菌だったという話があるように、日本には病原菌が多く、乾燥地帯で栽培されている植物は耐性がないため枯れやすいということもあります。更に植物は根が呼吸をするので、乾燥地帯のものほど酸素が不足すると根が腐りやすいです。中東では茶色のものが多く、ヨーロッパでは白色のものが利用されています。イタリアには珍しい黒色のものもあり、料理の彩りに使われます。

豚肉

生ハムやサラミなどイタリアには沢山の豚肉加工品があるように、沢山の豚品種があります。そんな地豚たちはイベリコ豚のように鮮やかな赤い肉と芳醇な脂身が特徴です。特につい最近絶滅の危機を脱したスイノ・ネロ・ディ・ネブローディは野生化していたこともあり、交配から免れた古い形質を完全に残した品種なので、豚本来の味を味わうことができます。やはりイノシシに近く、脂身は特徴的な旨味を持ちます。

調理

まずソフリットをつくります。鍋に潰したニンニクとオイルを入れて火にかけ、香りを移します。ニンニクの色が出て黄色くなったらニンニクを取り出し、ニンジン、タマネギ、セロリの粗微塵を加えてじっくり炒めます。ソフリットが完成したらそこに、先程取り出したニンニクと一口大に切った豚肉を加えて炒め、軽く火が通ったらホールトマト、水、白ワイン、ブロードを加え肉が柔らかくなるまで煮込みます。そこにカラブリアサラミであるンドゥイヤと下茹でしたヒヨコまずを加えて更に煮込み、味を整えたら茹でたブカティーニと合わせ、仕上げにペコリーノを振って完成です。ンドゥイヤは農民に無料配布されていたこともあり、本来は豚の内臓などを詰めたパテのようなものでしたが、ブイヤベースと同じように地域特産化が目指され、今の様な形になりました。

今回使うワイン

今回は濃い味付けなのである程度融通がきくのですが、酸味の強いアスプリーニオ・ビアンコが適任でしょう。名前の由来は刺激的な酸味から刺すという意味のAsproから来ていると言われています。2000年のDNA鑑定の結果グレコと同一品種だと判明しましたが、果皮の色の違いや収穫時期の違いなどから差異が認められます。グレコは名前の由来通りギリシャ由来とされますが、アスプリーニオ・ビアンコはフランス軍がイタリアを侵攻したときにシャンパーニュ地方から持ち込んだピノ系品種だとも言われています。確かに見た目はシャルドネに近い上に味はアリゴテに近いので、その可能性も考えられます。

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