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ランチに最適!シチリア風アサリとカラスミのパスタ

 

シチリア料理

 

シチリア料理はシンプルなものが多く、アサリだけやカラスミだけのパスタが多いですが、日本では熟成が進んだ味わい深いのあるカラスミが手に入らないので、今回はアサリとのコラボレーションで補いました。粉末のカラスミは水分を予想以上に吸うので茹で汁で調整しながら煽って下さい。

 

カラスミ

 

カラスミといえばウニやクチコと並ぶ日本三大珍味ですが、トゲのある殻を割らなければ食べられないウニや、何十匹ものナマコを捕らえ、卵巣を取り出して丁寧に重ね乾燥させて干物にするクチコに比べると初心者でも作れる簡単なものです。まず魚の卵巣をキレイに取り出し、細いはりで血管の血をすべて押し出します。次に塩を盛り塩漬けにします、中心が固くなってくるまで塩がまわったら水に数日漬けて塩を抜きます。後は干して完成です。カラスミというと日本のものや、ボッタルガ・ディ・ムジネなどボラの卵巣で作られたものが有名ですが、タイやスズキ、ブリやカレイ、サワラなど毒がなければどの魚の卵巣でも作れるものです。今回の調理には味がストレートでわかりやすく、尚且つ濃厚なマグロのカラスミであるボッタルガ・ディ・トンノが最適です。

 

調理

 

フライパンにオリーブオイルと潰したニンニク、赤トウガラシを入れて火にかけ、ペペロンチーノの要領で香りを移します。ニンニクが色づいたら取り出し、アサリを入れます。イタリアンパセリ、白ワインを加え、蓋を弱火で蒸し煮にします。殻が空いたら、アルデンテの状態に塩ゆでしたスパゲッティを入れ、煽りにくそうなら水分の加減をみて茹で汁を加え、バジルをひとつまみ振りかけながら絡めます。仕上げにボッタルガ・ディ・トンノの粉末をたっぷり振りかけ、盛り付けたらパスタの中央に赤トウガラシをトッピングし、それにかぶせるようにしてセルフィーユを飾ればオシャレです。

今回使うワイン

 

今回使うワインはアサリ貝の白ワイン蒸しの際に使用するだけでなく、後でボッタルガを混ぜ合わせたときの味わいにも関与します。そのため、タンニンや酸でボッタルガ・ディ・トンノの鉄臭さや苦味を誤魔化せるグリッロが最適です。グリッロはシチリア州マルサラからトラバーニにかけての西シチリアで栽培されている地ブドウです。大きめの房で、子供が何も見ずにブドウの絵を描いた時のブドウと同じような房型です。果実そのものも大きく、分厚く苦味のある果皮を持ちます。ブルームは少々で目立ちません。マルサラ酒作る原料としても有名で、レモンやパインナップルなどのフルーツ、バターやホワイトペッパーのような厚みのあるスパイシーな香りと、白ワインですがマセラシオンを行うので少々のタンニンを感じるワインが多いです。もちろんしっかりとした酸とアルコールを持つため、白ワイン蒸しにも向いています。起源はプーリアとも言われ、フィロキセラ問題後にシチリアに上陸したと考えられています。1897年にはトラバーニ周辺で多く栽培されていたとも言われています。マルサラの丘ではフランス同様垣根式のグイヨ仕立てで栽培されるので、若枝に果実が付き品種内では小さい果実になりやすいですが、果皮が分厚く糖度も高くなります。

 

 

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