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子供も大好き!子牛のポルペッティーネ

ポルペッティーネ

ポルペッティーネとはイタリアの肉料理で、肉団子やハンバーグに近いので子供に人気がある家庭料理です。今回はシチリア風に甘酸っぱいアグロドルチェな仕上がりにします。シチリアといえばレモンやオレンジという風に柑橘類が有名なので、これらを駆使したアグロドルチェの料理方法が沢山あります。普通は柑橘やレーズンを使いますが、今回は白ワインを使って酸味を付加します。

調理

まずポルペッティーネを作ります。今回は調理のしやすい子牛のモモ肉を用います。モモ肉はミンチにしますが、まず格子状にスライスして小さく角切りになった状態にします。そうすることにより細かい筋が切れるため、そこから包丁でたたくと上手にミンチにできます。次に卵、パン粉、パルミジャーノ、生ハム、砕いたアーモンド、をこねて粘りが出てきたら牛乳少しと塩コショウを入れ、よく練り合わせたらミートボールにします。小麦粉をまぶし、多めの油で表面をカリカリに揚げ焼きします。次に潰したニンニクとタマネギのスライスをオリーブオイルで炒め、ニンニクは取り出します。そこに酸味の効いた白ワインとローリエを加え混ぜ合わせます。味が足りなければ少量ずつハチミツを入れて調節して下さい。最後に牛と野菜でとった出汁と、ポルペッティーネを加え軽く煮詰めて完成です。肉の種類は豚肉や鹿肉、イノシシなどでも可能ですが、その場合はソースを変えることが必要なものもあります。豚肉の場合はトマトソースやケチャップなどが合いますが、酢豚があるようにアグロドルチェな仕上がりでも美味しくいただけます。鹿肉であれば赤ワインとニンニク、塩コショウで作ったソースや、煮詰めた赤ワインビネガーやクレーム・ド・カシスなどが合いますが、ラズベリーやクランベリーのソースなどフルーツソースが合います。イノシシの場合はスープ料理の具材としてポルペッティーネを使うと、豊かな脂の旨味を堪能できます。

今回使うワイン

今回使うワインは、酸味を付加するためのものなので、ある程度酸味が強い酸度6グラム以上のワインが理想です。酸味だけでよければブルゴーニュのアリゴテが挙げられますが、シチリア料理なのでシチリアワインを使うのが良いでしょう。シチリアにはいくつか白ブドウ品種がありますが、最も適しているのはカッリカンテ種のワインです。カッリカンテは安定した酸味とミネラル感、グレープフルーツやグリーンプラムなどの香りを持ち、熟成してくるとサフラン、カルダモン、蜂蜜、火打ち石などのスパイシーな香りが出てきます。シチリアが起源と言われているこの素晴らしい品種は、名前の由来がイチジクの学名同様に沢山という意味をもつカリカという言葉から来ています。1950年代まではシチリア全土で栽培されており、生産量も沢山ありました。その後、アルコールが充分生まれ、色も美しかったのでブレンド用によく使われましたが、栽培面積は徐々に減少していき今ではシチリアのカターニャのみで栽培されています。他にはソーヴィニヨン・ブランとアロマの類似性から関連性を疑われているグレカニコ・ドラートも良いかもしれません。グレカニコという名前からギリシャ由来のグレコの1種と考えられます。古い時代には甘口ワインの原料となっていましたが、現在は辛口のものも多く苦味が少ないため料理に使いやすいです。実付きがよいこととガルガーネガに似ているところから、生産量の増量のために導入されたと考えられます。

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