ワインソムリエ.net

ワインの種類ソムリエ試験検定や資格スクール通信教育通信講座の評判口コミ人気比較ランキングなど

ドレッシングで!ブルターニュのブイヤベース!コトリアッド

ブイヤベース

ブイヤベースとはプロバンス地方マルセイユで有名な魚介鍋で、サフランやハーブにより香り付けしたスープが印象的です。日本では色々な具材が入れられたブイヤベースが見られますが、本来はRascasse blanche 、Chapon 、Araignée de mer、Galinette、Saint Pierre、Baudroie、fîelas など使って良い具材が決められています。日本語にするとミシマオコゼ、カサゴ、クモエビ、ホウボウ、マトウダイ、アンコウ、アナゴになります。ラングスティーヌの項にイセエビとセミエビをオプション付けしても良いとウィキペディアには書かれていますがこれは間違いで、ラングスティーヌはヨーロッパアカザエビなのでイセエビの項はヨーロッパアカザエビと記すべきです。もちろん野菜やハーブも規定がありタマネギ・トマト・ジャガイモ・サフラン・ニンニク・パセリ・フェンネルに決められています。

コトリアッド

対してコトリアッドはブイヤベースよりも工程が少なくシンプルで、身近な食材で手軽に作れるブルターニュの郷土料理です。ミルクを入れたものが日本では多く見られますが、本来は小麦粉と白ワインでホワイトソースの要領で作られるスープです。ブイヤベースにはムール貝、タイ、ヒラメなどは入りませんが、コトリアッドにはよくタイやムール貝が使われています。ブイヤベースにはルイユというソースやアイオリソースとバケットがつきますが、コトリアッドにはドレッシングやガーリックバターが添えられます。

調理

エビは頭と尻尾を残して殻を剥き、背ワタを取ります。エビの種類は手に入ればラングスティーヌを使うと豪華に見えますが、もちろん赤エビやクルマエビでも構いません。ラングスティーヌはイタリア名のスキャンピで探すと日本でも一匹500円程度で販売されています。ムール貝は洗ってフライパンにいれ、強火で白ワインを加え蒸し、口を開かせます。つぎに別のフライパンにバターを熱し、あら微塵のタマネギを炒めます。火が通ったら半月切りのジャガイモを加え、大さじ2杯の薄力粉をふりかけ軽く炒めます。そこにグラス一杯の白ワインを注ぎ、強火で加熱してアルコールをとばします。フライパンに入っている分量の2倍から3倍の水を加えて沸騰させたら中火にして蓋をして5分煮ます。そこに魚の切り身をお好みの量だけ投入し、はじめのエビとムール貝を加え加熱します。魚に火が通ったら塩コショウで味を整え完成です。添えるドレッシングはすりおろしたタマネギ、人参、レモン汁、塩コショウ、オリーブオイル、ヒュメ・ド・ポワソンを混ぜたものか、赤ワインビネガー、マスタード、塩コショウにピーナッツオイルを混ぜたもののように、洋風のものが最適です。

使用するワイン

今回のワインは魚介の旨味を尊重するために、辛口で香りが少ないものが良いと考えられます。例えばソーヴィニヨン・ブランや、甲州などほのかな柑橘香を持つものが最適です。値段で言えばチリのソーヴィニヨン・ブランがお手頃です。甲州はよりミネラリーなものを使うとハイクオリティな仕上がりの料理になるので、大和葡萄酒の甲州ワインが最適です。

Return Top