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白ワインのおつまみ!ソーセージとシュークルート

シュークルート

シュークルートとは酢漬けの刻みキャベツのことです。しかしフランスでは材料がそのまま料理名になることも多いため、ひとことでシュークルートと書かれている場合は、シュークルートで和えた豚肉料理の事を意味します。隣国ドイツではザワークラウトとも呼ばれ、日本でもコチラの方が同じみですね。ソーセージに添えられることが多いですが、今回もソーセージを加えるスタンダードな料理です。

ザワークラウト

シュークルートが料理名なため、材料名として出す時は敢えてザワークラウトと表記します。ザワークラウトは日本語では刻みキャベツの酢漬けと書く場合が多いのですが、本来はキムチ同様に乳酸発酵で酸味を生み出す食材です。つまり酢は使わないのです。作り方は至って簡単で、キャベツを刻んだら塩を振り、シナシナになったら洗ってタッパーか何かに入れて数日置けば元々キャベツについていた乳酸菌がはたらいて酸味が生まれます。ザワークラウトと呼ばれるドイツ風の場合ほとんどが赤キャベツから作られ、綺麗な鮮紅色で目を惹きます。今回は普通のキャベツで構いません。菌を加えなくとも大概問題なく発酵が始まりますが、スターターとしてキムチの汁や、ラブレヨーグルトを少し混ぜると言ったテクニックもあるようです。

調理

まず塩漬け豚肉を造ります、豚肉に塩をすり込み一晩おきます。翌日の朝、多めの水を入れた鍋に豚肉を入れて火にかけ、沸騰したら火を消してそのまま数分おいて予熱で火を入れます。出来たら豚肉を取り出して粗熱をとり、食べやすい大きさにカットします。次に、ザワークラウトを軽く洗って水気を切ったものを鍋に入れ、タマネギスライス、ベーコンスライス、ニンジン、先程の塩漬け豚肉を加え、バターで加熱します、タマネギスライスがしんなりしてきたら、ジュニパーベリー、グローヴ、ローリエ、白ワインを加え沸騰させます。沸騰したら弱火にして蓋をして一時間煮ます。水分が足りないようなら水で調節して下さい。味が足りないようなら塩コショウで整えます。塩漬け豚肉、ニンジンが煮上がって柔らかくなったらソーセージを加え、更に煮込んで火を通します。ソーセージに火が通ったら、ボイルして皮を剝いたジャガイモを4等分して加え、皿に盛ります。マスタードを添えて下さい。

今回使うワイン

今回はアルザスの料理なのでリースリングを使います。リースリングがなければケルナーでも構いません。そもそもアルザス、ドイツではリースリング至上主義の人が多く、料理にもリースリングを用いる場合が多いです。他にもリースリングと名がつく品種が沢山ありますが、ほとんどが無関係のものかリースリングの交配種になります。日本でもサントリーが希少品種の甲州三尺とリースリングを交配してリースリング・フォルテとリースリング・リオンを作り出しています。甲州三尺は甲州の枝変わりと言われている品種で、世界一房の大きいネヘレスコールに次いで、三尺の名前の通り1メートル近い長さの房を持ちます。甲州よりも遺伝的には数%ヨーロッパブドウに近く、10数%中国の棘葡萄の遺伝子を持ちます。甲州と異なり果皮が紅紫色に染まらないため、純日本白ブドウとも言えます。病気に強いため交配親にも良く使われ、生食用ではネオマスカットの親となったことが有名です。

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