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アルザスの家庭料理!ベッコフ

  1. アルザス

アルザスと言えば映画ハウルの動く城の舞台になったことからも分かるように美しい景色が印象的な地域です。しかしドイツに隣接しているため、フランス映画では戦争の舞台になっていることも多く、そのためか人によってイメージが異なるのがアルザスです。ドイツに近いことからも分かるように、ドイツ系の品種が多く栽培されています。

ベッコフ

ベッコフとは冬のアルザスの超定番家庭料理で、ベッコフという料理名の由来は「パン屋のかまど」から来ているそうです。というのもかつてアルザスの主婦たちは、大量の洗濯物を何とかして仕上げたい日や大変な農作業がある日は、前日からワインに漬け込んでマリネしておいた肉や野菜を陶器の型につめて近所のパン屋さんに預けて、パンを焼いたあとのかまどでじっくり煮込んでもらっていたそうです。現在アルザスでは専用の陶器があるくらいで世界的にも有名になっています。日本でも専用の陶器は手に入るので、興味がある方は探してみてはいかがでしょうか。

今回使うワイン

アルザスにはドイツ品種が多いのでリースリングやケルナー、ゲヴュルツトラミネールなど同じみの品種が多く見られます。これらドイツ品種の特徴はその年伸びた新しい枝が寒期が来る前に登熟するため、一年に栽培出来る時間が短い土地でも問題なく次年度まで結果母枝を持っていくことが可能なことです。他にもヴァイサー・ブルグンダー、グラウ・ブルグンダー、シュペート・ブルグンダーなどブルゴーニュ由来の品種が高級ワインとして使われています。ちなみにシュペート・ブルグンダーがピノ・ノワール、ヴァイサー・ブルグンダーがピノ・ブラン、グラウ・ブルグンダーがピノ・グリのことで、ブルグンダーはブルグンド人=ブルゴーニュ人のという意味を持ちます。今回はこの中から定番品種であるリースリングを使用します。リースリングは甘みがあってもしっかりとした酸味を保ち、モモやアプリコットの香りを持つため、日本では特に女性に人気の品種です。たしかに良くできたリースリングは他のどの品種と比べても引けを取らないレベルのクオリティーを実現させています。リースリングはライン川が起源だと言われており、現地にかつて存在したヴィティス・トイトニカという野生ブドウと交雑して出来たとも言われています。しかしこれはその後の研究で否定されており、野生ブドウと交雑したとしてもヴィティス・シルベストリスだと考えられます。

調理

豚肉と牛肉を一口サイズの角切りにして、ジャガイモ、人参、タマネギ、セロリを薄切りにします。コレをボウルに移し、ニンニク、タイム2本、ローズマリー3本、オレガノ1本、を加え具材が浸る量の白ワインを加え一晩マリネします。朝になったらマリネ液と具材にわけて、具材は専用の陶器に野菜、肉、野菜の順番に重ねていれ、一番上はジャガイモと人参で中身が隠れるようにします。次にマリネ液を沸かして塩コショウで味を付け具材が入った陶器に流し入れます。そしたら蓋をして、細長く練った小麦粉を蓋の周りに貼り付けて蓋が密閉されるようにして170度の3時間煮込んだら完成です。

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