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ロワールと言えば!簡単おつまみリヨン

リヨン

ロワールと言えば「ブドウ畑で長靴をはいて」の著者である新井順子さんが奮闘しながらワイン作りを行っているのがロワールです。白ワインの醸造は沢山経験していても、赤ワインの醸造はした事がないという醸造家がいることや、トラクターなどの設備投資に金がかかる点など、リアルなワイナリー開業の風景が描き出されている本なので、興味があれば読んでみては以下がでしょうか。さて、ロワールの郷土料理として有名なのが豚肉のリヨンです、他の地域では豚肉料理に使うワインはほとんどが赤ワインですが、白ワインが有名なロワールでは、豚肉料理でも白ワインを使います。リヨンに近い料理として、かなりメジャーなリエットがありますが、このリヨンはリエットの簡易版のようなもので、初心者にも簡単に美味しく調理ができる料理方法です。作り置き出来るのでおつまみ用に沢山作っておくのも良いでしょう。現地では調理中に出た脂をリヨンにかけて保存します、そうすることによって空気が料理に触れることがなくなり、雑菌が入りにくくなります。そして次にリヨンを作るときにまたその脂を利用します、それを繰り返すうちに豚脂の旨味が徐々に濃縮されていき、家ごとに違った風味を持つおふくろの味が出来上がって行きます。

豚肉

ヨーロッパには色々な品種の豚がありますが、最も名高いのはイベリコ・ベジョータです。しかし、赤身が強く繊細な味わいを活かすには生ハムやサラミなど加熱処理が少ない調理方法でないとなりません。逆にこの料理では、体脂肪率が高い国産黒豚のほうが向いています。野性味のある方がハーブと合うので、イノシシや沖縄のアグーでも良いでしょう。最も適しているのは脂が多く旨味も強い鹿児島県の黒豚です。部位は豚バラ肉が良いでしょう。

調理

豚肉に塩コショウをふりかけ、ローズマリー2、タイム1、セージ1の割合で合わせたハーブパウダーを作り、豚肉に揉み込みます。ハーブはパウダーで売ってるものを混ぜ合わせて下さい。そのままラップをして2日間マリネします。次に鍋に豚肉が7割沈む程度に白ワインを入れ、中火で煮詰めます。すると豚肉の脂が溶け出してパチパチと音を出し始めるので、ときどきかきまわしながら煮て行きます。ワインが蒸発したら網に乗せ、脂を切って野菜と共に盛り合わせて完成です。このときの脂を保存する時に上にかけて冷蔵すると、固まった脂で表面がコーティングされるために劣化から守られます。豚肉を加熱しているときに目を離してワインが蒸発したにも関わらず加熱が続けられると豚肉がハネて脂が飛び散りそこに引火する場合があるので気をつけて下さい。

ワイン

今回使うワインは白ワインですが、ロワールと言えば白というように沢山のものがあります。しかし品種は決まっていてだいたいが、ソーヴィニヨン・ブランの古樹から出来たキレのよいものか、ニュートラルな品種とも言われるシュナン・ブランのニュートラルじゃない秀逸なワインの名前が上げられます。ソーヴィニヨン・ブランは料理に使うと薄い味わいになる場合があるので、シノン・ブランとも呼ばれこの地で真価を発揮するシュナン・ブランのものが最適でしょう。オススメはクーリー・デュテイユ・シノン・クロ・ド・レコーになります。

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