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白ワインのお供にサヴォアのグラタン!タルティフレッド

ジャガイモ

ジャガイモは品種によりかなり味が異なり、日本ではホロホロと崩れるデンプン質が特徴の男爵が一般的ですが、粘質のメイクイーンも知られています。フランスのサヴォア地方でも北海道同様にジャガイモが特産です。しかし、ジャガイモの質が少々異なりデンプン質が細かく適度に粘りがあり濃厚な味です。日本の品種で言えばインカの目覚めやグラウンドペチカ、タワラムラサキなどが近い味わいを持ちます。特にタワラ農場シリーズは質が良いためオススメです。栽培するなら最近ではホームセンターでも種芋が見られるようになったタワラヨーデルがオススメです。タワラヨーデルは普通の栽培用土を用いれば、無肥料でも大量に収穫できます、畑であれば適期に少量施肥すれば普通以上に収穫できます。しかし粘土質土壌でも栽培可能なこの品種も日当たりが少しでも悪いと障害が出やすいという欠点があるので、日当たりだけには注意が必要です。ジャガイモの栽培方法の基本はある程度の苗に育ったら株元に土を盛り根茎を発生させやすくしつつ芋がソラニンを生成するのを防ぐ必要があるくらいで初心者にも簡単です。

チーズ

チーズは今回サヴォア地方特産のルブロションチーズを使います。ルブロションチーズはチーズを塩水で洗いながら熟成させるウォッシュチーズの仲間ですが、よりまろやかで食べやすいため、人気があるチーズです。手に入らない場合はジェラールのウォッシュチーズかカマンベールで代用することが可能です。チーズを作る場合は低温殺菌牛乳にレンネットを加え、凝固させたらホエーを抜いてカードを型枠にはめ、圧力をかけて水分を抜いて表面を塩水やブランデーで洗いながら数ヶ月熟成させます。家庭でやるのはかなりの手間ですが、レンネットが大手のネット通販サイトで購入可能なのでできないことはありません。ただ、やはりそこまでやる気がしないという場合はカマンベールチーズを買って塩水やブランデーで表面を洗えばなんちゃってウォッシュチーズが出来るので、コチラをオススメします。

調理

ジャガイモは皮を剥き、水から茹でて固ゆでにします。固ゆでにしたジャガイモとを5ミリ程度の輪切りにして、ベーコンとタマネギを食べやすいサイズにスライスします。出来たらフライパンに入れバターで炒めます、タマネギに火が入ったら具材の半分の高さまで白ワインを注いで弱火で煮詰めます。ジャガイモに白ワインがしみこんでワイナリー柔らかくなるまで煮て、塩コショウで味をキメます。次に大型のココットや陶器性の鍋にバターを塗り、具材を入れ、薄切りにしたルブロションチーズを並べて230度以上の高温で10〜20分焼いたら完成です。250度でも15〜18分かかるので目安にして下さい。

今回使うワイン

今回はジャガイモを主役にして味をつけるので甘みと酸味を併せ持つ品種が最適です。リースリングやケルナー、ゲヴュルツトラミネールなども良いですが、どうせなら同地方で産するグランジェ種のワインを使用するのも良いかもしれません。ドメーヌ・ベリュアード/ル・フー/ヴァン・ド・サヴォワはビオディナミで栽培されたグランジェを利用した単一品種ワインで、幻の品種グランジェを日本で有名にした銘柄とも言えます。この地の固有種で激レアですが、日本では比較的入手しやすいワインです。

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