ワインソムリエ.net

ワインの種類ソムリエ試験検定や資格スクール通信教育通信講座の評判口コミ人気比較ランキングなど

本格派!牛ほほ肉の赤ワイン煮込みとカラブリア風地鶏のローストのレシピ

赤ワインを使ったお料理と聞くと真っ先に思い浮かぶのは「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」って思ってしまうのは私だけでしょうか。

しかもほほ肉まで特定してしまうという不思議な感覚です。

でもそれくらいの語呂の良さと、インパクトがあるのだと思っております。

シンプルなものですが、じっくり作ると本当に美味しいご馳走になります。

赤ワインとの相性もいいですし、メインとして申し分ないものかと思います。

もし自宅で楽しめたらパーティーお祝いごとにも使えそうなお料理になりそうですよね。

こちらに美味しく作れるようにレシピをご紹介させていただきます。

かなり本格的なので気合を入れてチャレンジしてみてください。

牛ほほ肉の赤ワイン煮込み

本格派を追求したレシピです。

しかし時間と手間をかければそれだけ美味しくなります。

素材を活かしたレシピです。

○材料

牛ほほ肉 1kg、玉ねぎ 大1個、にんじん 中1本、セロリ 1本、にんにく 3片、赤ワイン 1本、はちみつ 大さじ1~2、バター 10g、小麦粉 適量、塩、こしょう 適量、付け合わせの野菜 (お好みのものです大丈夫です。お料理の色が赤黒い色のため、緑黄色や白っぽい色の野菜を選ぶと見た目もいいかと思います。オリーブオイル(炒め用) 適量

○作り方

1.まずは、牛ほほ肉をひと切れ100gぐらいに切り、赤ワイン1/2本分ほど一晩じっくり漬け込んでいきます。

2.翌日に準備しておいたお野菜を食べやすい大きさにカットしていきます。(気持ち少し大きめがいいと思います)

3.鍋にオリーブオイルを入れて、お野菜が色が変わりクタクタになるまで中火で炒めます。

4.前日に仕込んでいたお肉をワインから取り出し、表面をキッチンペーパーで拭いてください。その後塩をふります。

5.薄く小麦粉をつけてください。(つけ過ぎは注意です)

6.フライパンにオリーブオイルをひき、ほほ肉の全面に焼き色をつけます。

7.炒めた野菜に、前日使った残りのワイン入れます。

8.さらにほほ肉を漬け込んだ時のワインも一緒にしてしまいましょう。

9.沸騰させた後にアクを取りましょう。

10.先ほど焼き色を付けたほほ肉を入れ、沸騰をさせてから弱火にします。

11.蓋をして弱火で約3時間、お肉が柔らかくなるまで煮込んでいきます。

12.柔らかく煮えたほほ肉を、くずれないように取り出し、煮汁をざるで濾します。

13.濾した煮汁の中にほほ肉を戻し、荒熱が取れるまでおいておきます。

14.荒熱が取れたら冷蔵庫へ入れて大丈夫です。この状態で何日かは保存できます。

15.ゼリー状になった煮汁とお肉を鍋にうつします。

16.これを中火で煮詰めます。焦げないように注意をしてください。

17.煮汁がドロッとしてきたら、はちみつとバターを加え、塩、こしょうで味を整えてください。

18.次は付け合せの野菜の準備をしていきます

19.フライパンにオリーブオイルをひき、お好きなお野菜を炒めていきます。

20.焼き色をつけてから、塩、こしょうをふります。

21.あとは全てをお皿に盛り付けてください。

22.最後に煮汁とお好みでイタリアンパセリを添えて完成です。

工程がかなり長く1日では作れないかお料理ですが、その甲斐あっての味になる事間違いないでしょう。

カラブリア

カラブリア州はイタリア半島をブーツに見立てた時に爪先にあたる部分です。シチリア島を加えるとくしゃみをしているワニにも見えますが、先端の地だけあって伝統色の強い料理が多いのですが、今回は野菜たっぷりで栄養満点の家庭料理をご紹介します。ベーシックなイタリア料理である鶏のローストにカラブリア州の野菜たちを添えたものです。

野菜

野菜はタマネギ、小ジャガイモを使います。タマネギは赤タマネギで、トロペア産のロッサ・ルンガが最適です。細長く比較的小玉なタマネギで、甘味が強いのでタマネギが苦手な子供でも食べられるほどです。小玉なので種から栽培しても3ヶ月ほどで収穫出来ます。タマネギの栽培のコツはアルカリ性土壌にすることと、水分を控えることです。日本には葉や種を食害するハエの仲間がいるので、ウジを見つけたら捕殺して下さい。ジャガイモはパタティーナと呼ばれる小玉ジャガイモが使われますが、味が濃くクリーミィーな食感なので、男爵やメークイーンではおなじ様には行きません。シーナと呼ばれるフランスジャガイモや栗ジャガイモとも呼ばれるインカの目覚めが近い食感ですが、タワラムラサキが最も近い味わいです。タワラムラサキであれば外国産ジャガイモを超えるレベルの味の良さなので、パタティーナが手に入らない場合はぜひ利用したい品種です。イタリア料理にはニンニクが多く使われますが、今回も利用します。イタリアのニンニクは通常の白色タイプとスペインのムラサキニンニクや、フランスのピンクガーリックに近い有色ニンニクになります。白色ニンニクは大粒で寒冷地で栽培されますが、有色ニンニクは南方系に原種があるので暖地向けです。日本でいうと大粒で風味が良い六片ニンニクが白色ニンニクで、小型だが旨味を多く持つ沖縄の島ニンニクが有色ニンニクの1種です。

調理

鶏はイタリアにも地鶏はいますが日本の地鶏の方が明らかに味が上なので日本産で構いません。イタリアの鶏で日本で手に入るのは白色レグホンの卵くらいのものです。食べてみれば分かる話しですが、フランスのブレス鶏も薩摩鶏や比内地鶏にはかないません。鶏はモモ肉をエクストラバージンオリーブオイル、白ワイン、ニンニク、レモンの輪切りを混ぜ合わせたマリネ液でマリネします。タマネギは細長いタイプなのでクシ切りに、ジャガイモは小玉ならば丸で、大きければタマネギ同様にクシ切りにします。耐熱皿にタマネギのクシ切りを放射状に並べ、すき間にジャガイモをおきます。先程マリネしたモモ肉に塩コショウ、ローズマリーで味を付けて野菜の上に置いてそのままオーブンで焼けば完成です。ジャガイモが大きい場合は先にボイルしておかないと火が入りません。

今回使うワイン

今回使うワインはマリネした時に甘味がつきやすいグレコ・ビアンコ種が良いでしょう。古くは戦の強壮剤にも使われたワインの原料で、透明感のある香りと強い甘味があります。グレコの名前の通り紀元前7世紀頃にギリシャの移民マーニャ・グレーチャよりイタリアへ運ばれた品種です。カラブリアのアッラーロ川で、ロクリ隊とコルトーネ隊の戦いがあった時、ロクリ隊の兵士は10倍の兵力があったコルトーネ隊と戦う前にグレコ・ビアンコのワインを飲んだ話が有名です。

まとめ

いかがでしたでしょうか。

少々難しいかもしれませんが、1度覚えてしまえば、あとはほほ肉大特価の時には迷わずできそうなお料理ですよね。

赤ワインも新しいものでなくてもいいですし、なんでも大丈夫です。

量に関しては多めに作った方が、美味しく作れるので、ポイントとして覚えておいてください。

もちろんボルドーやカリフォルニアの赤ワインなんかは最高のマリアージュでしょう。

ご参考にしてください。

Return Top