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開栓したワインの保存方法

開栓したワイン

一昔前までは一度開栓したワインはその日のうちに飲みきらなければならないなどという間違った情報が広がっていました。今でもその間違った情報を信じてワインを敬遠してしまっている人が多いのも事実です。

ワインの酸化

まずワインを空けると何が起こるか、ワインを空けると起こることはワインと空気との出会いです。そしてワインが空気に触れるとまず揮発性の芳香性成分が立ち上がります、ですがワインは液体なので揮発してしまう量は液面の部分くらいでほんのわずかです。よく言われることは酸化ですが、これにより立ち上がる芳香性成分もあり酸化することで起こる化学変化によって生まれます。この酸化により現れる芳香性成分はいくらワインが液体だといっても酸素の侵入は避けられないので、あまりにも長い間置いておくと全て酸化して消えてなくなってしまいます。ですが、グラス内では2日と待たずに消えてしまうこの成分も、ほとんど空気の動きがないボトル内では酸化がゆっくり進むため、3~4日はピークを保ちます。逆に酸化による芳香性成分がまだ現れていないワインは硬いという表現がなされ、液面の広いデキャンターと呼ばれる容器に入れわざと酸化させることがあります。デキャンターを利用しない場合は1~2杯飲んだボトルにラップをすることで、2~3日後には香りが開くことが多くあります。繊細なブルゴーニュワインや長期熟成が行われた高級ワインではほとんどが30分~1時間程で香りが開きます。そして忘れてはいけないのが収斂作用です。収斂作用とは例えばワインで言えば、魚介類と赤ワインを合わせると、赤ワインに含まれる鉄分が酸化するのに連れられて、魚介類の脂が急速に酸化してしまうことで生臭さを生み出すことがあります。これは成分の揮発にも当てはまり、何かが飛んでしまうときに連れられてなくなってしまう成分があります。アルコールも揮発性であり、アルコールが飛ぶ時に連れられて飛んでいってしまう香り成分もあるので、香りが開いたら2日以内に飲んでしまうと1番いい状態を楽しめると思います。

タンニン

若いワインには渋味の強いものが多くありますが、この渋味の原因がタンニンと呼ばれる抗酸化物質です。古いワインではタンニンが結合し、不溶性タンニンの澱となって沈むため結果的には渋味が少なくなります。さらに、タンニンは加熱することにより酸化し、渋味の少ない物質に変化しますが、長い熟成を経たワインでは微量に含まれる酸素によりタンニンも酸化されるため、まろやかな渋味になります。一度開けたワインも酸化がなされるために徐々にタンニンの渋味も和らいでいきます。このタンニンの酸化と芳香性成分の酸化が最も良いバランスである時がワインの飲み頃であり、レストランではお客様に提供する8時間前や12時間前に開封しておくところもあります。

まとめ

一日でバランスのピークを迎え、さらに壊れるワインはほとんどないので、一日のうちに飲みきらなければならないワインなどほとんどありません。開栓したワインを保管をする場合は上記を踏まえ、酸化バランスのピークを長く取るために、換え栓やラップなどでボトルにそれ以上空気が入らないようにしてやれば、1週間程度は美味しく飲むことができます。

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