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正しいワインの保存をご紹介!

「高価そうなワインをもらったけど、どこに置いたらいい?」「ワインを一本飲みきれなかったけど、どうやって保存したらいい?」という疑問は、一度は持ったことがあるかと思います。

一般家庭ではなかなか難しいところもありますので、最適といわないまでも、「こうしたら品質をなるべく損なわないで保存ができる」という方法をご紹介します。

ワインの保存

世界各地で造られている様々なお酒のなかで最も広く造られているのがワインです。ワインはブドウ果汁を発酵させたものであるため、原料はブドウです。蒸留酒であるブランデーも原料はブドウですが、ワインと異なり揮発性の成分が濃縮されているため、多少の環境変化では劣化が起きません。しかし、ワインとなると話しは別です、ワインはブランデーと異なりわずかな限られた芳香性成分が複雑に絡み合ってできる香りが魅力の一つとなっており、それがないワインはワインではなく『ただブドウで造られたお酒』でしかありません。

コルク

ワインの蓋として、最近ではスクリューキャップのものが増えていますが、大部分は今もなおコルクにより栓がされています。スクリューキャップであれば、金属製なので劣化の心配はほとんどありませんが、コルクは違います。よくワインを保存する際に湿度の話しを聞くと思いますが、これはワインのためというよりもどちらかと言えばコルクを劣化させないための工夫です。コルクはコルクガシと呼ばれるクヌギに近いブナ科の植物の樹皮にあたる部分が原料になっているので木材と同じく湿度により伸び縮みします。未開封であっても湿度が低すぎる場所に長期間放置されると、コルクが縮み液漏れを起こしたり、すき間から空気が入り込みワインを酸化させてしまいます。さらにコルクが漂白される際に使われる漂白剤の影響で、ワインに好ましくない香りがつくことがありこれをブショネと呼びます。

光分解

赤ワインのボトルが茶色や黒みがかった緑色のものが多いのには理由があります。それはワインに含まれるアントシアニンが分解されるためです、他にも光によって分解される成分は意外と多く、主要な香り成分のいくつかは分解されてしまいますし、ビタミンなども分解されてしまいます。そのため、アントシアニンがほとんど含まれていない白ワインであっても紫外線下に置くと未開封であっても劣化をまねいてしまいます。もちろん蛍光灯下でも分解は起きてしまうので注意は必要です。そう聞くと成育中のブドウやブルーベリーなどのフルーツが太陽光下でもアントシアニンを保っていられるのは不思議に感じてしまいますが、じつはアントシアニンの光分解を防ぐ成分が存在しており、ワインにも少なからず含まれています。ヤマブドウはその成分が多いため、ヤマブドウワインはアントシアニンなどの健康維持に機能する色素成分が分解されにくいので、香りはスイートポテトに近いのですがメディカルワインとしては優秀かもしれません。

冷蔵庫

多くの人がワインを保存する際に最も気にするのが気温でしょう、冷蔵庫に入れたがる人が多いですが残念ながら冷蔵庫では温度が低すぎるため、酒石酸が結晶化してしまい特に白ワインでは未開封であっても完璧に味わいを壊してしまいます。もちろん高温では揮発性の香り成分が揮発してしまうため風味がなくなってしまったり、様々な成分が変質してマディラ化と呼ばれる現象が起きてしまいます。さらに高温下では中に初めから含まれている空気が膨張し、コルクを押し上げ液漏れや酸化を起こしてしまいます。保存するだけであれば13~15度が適温ですが、熟成させる場合は10~23度の間で温度が時期や時間に合わせて変動することが必要になります。

ボトル開栓前

ワイン屋さんから届いたワイン、プレゼントでいただいたワイン、などなど、低価格がぶ飲み用ワインはともかく、ある程度のお値段のするワインを買った場合にはその品質を最高の状態でキープできるように飲むまでの保存に気を使う必要があります。

基本的に以下のような場所に保管するのが正解と言われています。

・10度から16度の場所

・揺れがなく、日光を含む光が入らない暗いところ

・湿気がありすぎたり、乾燥しすぎたりしないところ

・きついにおいのしないところ

そうです。なかなか一般家庭でこういうところを探すのは至難の業です。ですが、なるべくこの理想の保管場所に近づけるためのアイデアをご紹介します

・夏季は、新聞をたくさん巻いて温度の変化が少ない冷蔵庫の野菜室へ。冷蔵庫の多少の振動より、真夏の高温のほうがワインを劣化する。

・冷蔵庫が無理な場合は、家の一番涼しく日が当たらない場所に、箱に入れたまま保管。

・夏季は温度が上がりすぎるとコルクが吹いてしまうことがあります。特に車の中では注意が必要。

・冬は逆に冷えすぎないように、寒冷地の場合は冷蔵庫に入れない。

・宅配便で届いたワインはすぐに横にしない。特にクール便等。急激な温度差で液漏れの可能性があります。(数時間立てておくとなお理想的)

・押入れの奥に、というアイデアもありますが、高温多湿で地震の起こる日本には不向きではないかという意見もある。

・長期熟成させるワインは、さらに温度や光の具合、乾燥の度合いなど、保存状態に気を配る。

このように書きましたが、実は冷蔵庫にある長期熟成すべきワインを何年も置いていた方がいました。今までの常識からすると、「コルクが収縮してワインが酸化してせっかくのワインが台無し…」の台本が浮かびますが、実は、ただ熟成が止まったワインになっていただけ、とのこと。

本来、適正なワイン保存をすると、ワインは穏やかな穏やかな酸化をしワインを飲みごろにするわけですが、冷蔵庫に入れたままにしたそのワインは「進化なし」という結果になったようです。

いろいろな例がありますので、上記にあげたアイデアはご参考程度に。ベストの方法はやはり、温度調節機能付きのワインセラーに入れておくことかもしれません。

ボトル開栓後

次は、一度開栓したワインが飲みきれなかったらどう保存するか。

一度開栓すると、その果実香味はどんどん落ちていきワインは参加が始まります。しかし、特に赤ワインなどは翌日のほうがおいしくなることが多いようです。日常用の数千円ぐらいまでのワインなら、常温に置いておくよりも冷蔵庫にしまっておけば数日は大きく品質が落ちることはないでしょう。以下に一度開けたワインを、なるべく新鮮な状態で取っておく方法をご紹介します。

・冷蔵庫に立てて保存する(赤ワインは、飲みなおす少し前に冷蔵庫から出すほうがおいしく飲める)

・ボトル内を真空状態にする’ワインセーバー‘を使いボトル内の空気を抜く。

「ワインの化学」が詰まっている保存法に関する話

基本的に、普通のお店に売られているワインは、その時点ですぐに開けるのが一番おいしい状態で飲めるように作られています。ですから、購入後はなるべく早めに飲むのがいいでしょう。ワイン専門店などで売っているやや値が張る本格的なワインは、ご紹介したいずれかのベストの方法で上手に保存しておく必要があります。このように洋の東西を問わず、ワインの保存法にワイン愛好家たちは頭を痛めます。開栓前は、発酵、熟成、酸化という化学変化が如何にして起きるか、それを考えれば、自然と保存の理想的な場所の見当がついてくるのかもしれませんがそれが難しいところ。あまり思い悩まず、早すぎた、遅すぎた、と一喜一憂し面白がることがワインを楽しむコツかもしれません。

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