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ワインの保存、未開封であっても劣化する

ワインの保存

世界各地で造られている様々なお酒のなかで最も広く造られているのがワインです。ワインはブドウ果汁を発酵させたものであるため、原料はブドウです。蒸留酒であるブランデーも原料はブドウですが、ワインと異なり揮発性の成分が濃縮されているため、多少の環境変化では劣化が起きません。しかし、ワインとなると話しは別です、ワインはブランデーと異なりわずかな限られた芳香性成分が複雑に絡み合ってできる香りが魅力の一つとなっており、それがないワインはワインではなく『ただブドウで造られたお酒』でしかありません。

コルク

ワインの蓋として、最近ではスクリューキャップのものが増えていますが、大部分は今もなおコルクにより栓がされています。スクリューキャップであれば、金属製なので劣化の心配はほとんどありませんが、コルクは違います。よくワインを保存する際に湿度の話しを聞くと思いますが、これはワインのためというよりもどちらかと言えばコルクを劣化させないための工夫です。コルクはコルクガシと呼ばれるクヌギに近いブナ科の植物の樹皮にあたる部分が原料になっているので木材と同じく湿度により伸び縮みします。未開封であっても湿度が低すぎる場所に長期間放置されると、コルクが縮み液漏れを起こしたり、すき間から空気が入り込みワインを酸化させてしまいます。さらにコルクが漂白される際に使われる漂白剤の影響で、ワインに好ましくない香りがつくことがありこれをブショネと呼びます。

光分解

赤ワインのボトルが茶色や黒みがかった緑色のものが多いのには理由があります。それはワインに含まれるアントシアニンが分解されるためです、他にも光によって分解される成分は意外と多く、主要な香り成分のいくつかは分解されてしまいますし、ビタミンなども分解されてしまいます。そのため、アントシアニンがほとんど含まれていない白ワインであっても紫外線下に置くと未開封であっても劣化をまねいてしまいます。もちろん蛍光灯下でも分解は起きてしまうので注意は必要です。そう聞くと成育中のブドウやブルーベリーなどのフルーツが太陽光下でもアントシアニンを保っていられるのは不思議に感じてしまいますが、じつはアントシアニンの光分解を防ぐ成分が存在しており、ワインにも少なからず含まれています。ヤマブドウはその成分が多いため、ヤマブドウワインはアントシアニンなどの健康維持に機能する色素成分が分解されにくいので、香りはスイートポテトに近いのですがメディカルワインとしては優秀かもしれません。

冷蔵庫

多くの人がワインを保存する際に最も気にするのが気温でしょう、冷蔵庫に入れたがる人が多いですが残念ながら冷蔵庫では温度が低すぎるため、酒石酸が結晶化してしまい特に白ワインでは未開封であっても完璧に味わいを壊してしまいます。もちろん高温では揮発性の香り成分が揮発してしまうため風味がなくなってしまったり、様々な成分が変質してマディラ化と呼ばれる現象が起きてしまいます。さらに高温下では中に初めから含まれている空気が膨張し、コルクを押し上げ液漏れや酸化を起こしてしまいます。保存するだけであれば13~15度が適温ですが、熟成させる場合は10~23度の間で温度が時期や時間に合わせて変動することが必要になります。

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