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ワインの保存温度

ワイン

葡萄の果汁を発酵させたものであるワインは葡萄果実と同じく高すぎる温度、低すぎる湿度では劣化が早まるとされています。その他振動や光による劣化があるとされ、その保管には大変気が使われます。

コルク

ワインを熟成させるのに良い影響を与えるということでワインボトルはコルクにより栓がされていますが、このコルクは木材に近いので、ちょうどバイオリンを作るときに湿らせては乾かしてを繰り返し木材を曲げるように、湿度や温度の急激な変化で縮んだり劣化したりしてしまいます。コルクの劣化がおこると、液漏れやソムリエナイフであける際にコルクが崩れてしまうことがあるので注意が必要です。最新の研究ではコルクは空気をほとんど通していないといわれていますが、つまり温度変化や乾燥によってコルクを通り抜けるのは蒸散した水分だけになるので、温度や湿度の管理が出来ていないとワインの劣化やコルクの劣化以前にワインの目減りが激しくなり大事なワインが少なくなってしまいます。

温度

ワインを保存するのに最適な温度は12~15度とされていますが、それはその通りです。ですがそれは保存するための温度で、熟成させるための温度ではありません。日本では赤ワインといえば渋味が強いイメージがありますが、フランスでは若いときにどんなに固いワインであっても良い熟成を経ることにより渋みなど全く感じなくなり、その渋みはただただ滑らかな食感の元に変化すると言われています。これは日本ではワインを熟成させる温度ではなくワインを保存するだけの温度管理が広まってしまっているからではないでしょうか。樽熟成と瓶熟成に共通する点に水分の移動があるとされます、どちらも空気をほとんど通しておらず水分のみが出入り可能なのです。ワインの熟成に緩やかな酸化が必要なことは広く知られていますが、この緩やかな酸化を起こすのがこの水分の移動で、外からの水分が内部に入り込むときに微量な酸素を共に連れて来るとされています。温度、湿度が一定であると劣化をしないかわりにこの水分の移動が起こらず酸化による熟成が起こらないと考えられており、最も熟成に適する温度は気温10度以下にならず23度以上にならない平均15度の場所とされます。湿度は60~80パーセントがあると目減りが少なく済みます。

家庭では

家庭では床下に収納スペースがあれば湿度を気にせず最高温度だけを気にしていれば問題なく保管が可能ですが、真夏など気温が高すぎる日はやはり移動しなくてはなりません。例えば床下収納スペースに大理石製の大箱でもあればカーヴ代わりに最適ですが、そうではない一般家庭の場合は冷蔵庫の野菜室が最適です。野菜室であれば温度の点に関しては夏場は10度以下になりづらく、最適温度に近い気温での保存が可能です。ただし、湿度が低く乾燥が激しいので厚く新聞紙を巻いて蒸散を防ぐことが必要になります。

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