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ワイン蒸しに使うべきワインの種類!

調味料としてのワイン

日本酒を料理に使うことは日本でも古くから行われてきましたが、ヨーロッパ諸国では古くからワインが調味料として利用されてきました。日本酒であればコハク酸などの旨味成分や他にも有機酸による臭みの軽減を目的に利用されますが、ワインにもこれらの成分は豊富に含まれています。さらにワインは酸味や、赤ワインであればタンニンによるまろみを与えてくれるので肉料理に非常によく合います。料理の中でもワインの恩恵を最も受けるものがワイン蒸しです。

ワイン蒸しの味付け

ワイン蒸しはほとんどの場合が同じ味付けをされます。赤ワイン蒸しの場合は塩コショウ、ガーリックを主体にメインになる材料によりローズマリー、タイム、セイジなどのハーブ類が利用されます。白ワイン蒸しの場合は、塩コショウ、バター、ガーリックが利用されます。エビ料理であれば仕上げにタイムをふりかけるのも良いですが、タイムは強烈な香りをもつため、普段使いでは思ったより控えめに施すとよいでしょう。どちらにせよワイン蒸しは鰹だし等のダシ類を入れることが味付けの決めてになります。

赤ワイン蒸し

赤ワイン蒸しは通常肉料理で行われます。なぜなら鉄分を多く含むタイプが多い赤ワインの場合、鉄分が空気に触れて酸化すると、それにつられて魚介の脂を急激に酸化させてしまうため、生臭さが生まれるからです。他にも、タンニンによるまろみが肉類の脂っこさを押さえつつ厚みのある味わいを作り出すからです。そのため、ワイン蒸しに用いるワインはタンニンの多いボルドーの赤ワインや、マルベックなどの色が濃いワインが向いていますが、鶏肉などハーブに良く合う肉類の場合は加熱しても酸味や香りが残りやすいブルゴーニュの赤ワインが用いられる場合があります。

白ワイン蒸し

白ワイン蒸しは酸味が強いのが特徴ですが、ガーリックやバターなどと合わせやすいため魚から肉まであらゆる食材が利用出来るのが特徴です。和風の蒸し物であればソーヴィニヨンブランや甲州など柑橘系の香りがしつつも、旨味の強いニュートラルなワインが向いています。魚であれば、やや甘味の強いリースリングから香りが残りやすいシャルドネまであらゆるワインが利用出来ます。ただし、貝のワイン蒸しであればブルゴーニュのアリゴテ種が最も優れています。アリゴテ種は豊富な酸味が特徴ですが、加熱するとバターに非常に合う香りを残すため、バターが利用されやすい貝類には最適です。現在エスカルゴバターには白ワインとレモン汁が材料にありますが、本来はアリゴテ種のワインのみでレモン汁の利用がなかったように、酸味を付けたい料理にもアリゴテ種がオススメです。

ワイン蒸しにワイン

ワイン蒸しに合わせる場合のワイン選びには少々コツがいりますが、赤ワイン蒸しの場合はまろやかで甘味のあるグルナッシュや、飲みやすく後味にコショウやハーブの香りが残るサンジョベーゼなどが合わせ安いため、イタリアのキャンティなどが最適です。白ワイン蒸しに合わせる場合はブルゴーニュの赤ワインなどのエレガントなタイプの赤ワインや、ふくよかなタイプのシャルドネが合わせやすいですが、他にもリースリングやメルローなどとも相性が良いので、白ワイン蒸しは幅広く利用できるため重宝します。

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