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ワインの味の立役者!?「マロラクティック発酵」について解説!

ワインを生み出す過程で、ぶどうをアルコール発酵させることは有名ですが、ほとんどの赤ワインと一部の白ワインで、アルコールを生成しない「マロラクティック発酵」という発酵が行われていることはあまり知られていないようです。ここでは、ワインエキスパートの資格を持つ筆者が、ワインの味の立役者ともいえる「マロラクティック発酵」について解説します。

「マロラクティック発酵」とは?

マロラクティック発酵とは、アルコール発酵(主発酵)の後、ワインの中に含まれるリンゴ酸が乳酸菌の働きによって乳酸と炭酸ガスに変化する発酵のことです。リンゴ酸(Malic acid)と乳酸(Lactic acid)による発酵(Fermentation)であるため、Malo-Lactic Fermentation(マロラクティック・ファーメンテーション)と呼ばれ、M.L.Fという略称で記されることもあります。

マロラクティック発酵を行う目的は?

マロラクティック発酵を行う目的は、大きく分けて下記の3つがあります。

①ワインの酸味がやわらぎ、まろやかになる。
ワインの中に含まれる酸味が鋭いリンゴ酸が、酸味がおだやかでやわらかい乳酸に変わるので、ワインの酸味の角が取れ、やわらかくまろやかなワインになります。
もともとは、酸度の高いリンゴ酸が多く含まれる、天候が不順な年に造られるぶどうや寒い土地で造られるぶどうで造られるワインのバランスを整えるためにマロラクティック発酵が行われていましたが、現在では多くのワインで行われています。

②ワインの複雑性を増し、芳醇な香味を形成する。
マロラクティック発酵の過程において、様々な副産物や香味が生まれます。その結果、ワインの味わいに複雑味が増して、芳醇な香味が形成されます。

③ワインが微生物学的に安定する。
微生物に食べられやすい性質のリンゴ酸が、食べられにくい乳酸に変わることで、ワインをより安定的に熟成することができるようになります。また、マロラクティック発酵では、乳酸菌がアミノ酸などのワイン中の栄養素も使ってしまうので、他の雑菌が生えにくくなります。

マロラクティック発酵が行われるワイン

マロラクティック発酵を行うことにより上記のような効果が得られるため、複雑味や長期熟成が求められやすい赤ワインでは、ほとんどのワインでマロラクティック発酵が行われています。例外的に、ボジョレ・ヌーヴォーなどの早飲みタイプの新酒については、マロラクティック発酵を行わない事が多いです。
白ワインの場合は、造りたいワインのタイプによって、マロラクティック発酵を行うか否かが選択されています。マロラクティック発酵を行うことで、白ワインのフレッシュさが損なわれてしまうため、フレッシュ感を際立たせたい白ワインには行われません。
ぶどう品種でいうと、シャルドネはマロラクティック発酵をすることが多い品種ですが、酸味が特徴的なリースリングや、独特のハーブのような香味が魅力的なソーヴィニヨン・ブランについては、マロラクティック発酵を行うことはあまりありません。
そのため、白ワインの酸味が苦手という方は、マロラクティック発酵を行っているワインを選ぶといいでしょう。

まとめ

いかがでしたか?ワインの知識の応用編とも言える、マロラクティック発酵について解説しました。ここまでわかるようになれば、もう立派なワイン上級者と言ってもいいでしょう!

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