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ワインの基礎知識!ワインの作り方とぶどう品種の特徴

赤、白、ロゼ、スパークリング…同じワインでも、その色や味わいは様々ですよね。このような違いは、実はその作り方から生じるのです。ここでは、ワインエキスパートの資格を持つ筆者が、ワインの基礎知識とも言えるワインの作り方を簡単に紹介します。

赤ワインの作り方

ぶどうの皮や種などもまるごと使って発酵させるのが赤ワインの特徴です。赤ワイン特有の渋味は、一緒に発酵させているぶどうの種に由来しています。

赤ワインの主な原料となるのは黒ぶどうで、収穫されたぶどうはまず除梗、破砕されます。破砕されたぶどうは発酵容器に移され、酵母を加えて皮や種と共に発酵します。同時に、皮からの色素や種からの渋味を抽出していきます。発酵後はぶどうをつぶし、皮や種子を取り除く圧搾が行われます。その後、ワインを落ち着かせるため、樽やタンクで一定期間寝かせ、熟成させます。

白ワインの作り方

繊細な風味が重要視される白ワインは、ぶどうの皮や種をあらかじめ取り除き、果汁のみを発酵させて作られています。

原料となるのは主に白ぶどうで、赤ワインと同様、収穫されたぶどうは除梗、破砕されます。そして赤ワインと大きく異なる点が、発酵前に圧搾し、皮や種を取り除き、果汁のみを取り出すという点です。この過程で取り出した果汁を発酵容器に移し、酵母を加えて低温で発酵します。その後、樽やタンクで一定期間寝かせ、熟成させます。

ロゼワインの作り方

華やかなピンク色をしたロゼワイン。その原料は基本的には黒ぶどうですが、その作り方は数通りあります。ここでは、その中でも代表的な作り方、「セニエ法」について紹介します。

セニエ法は、「黒ぶどうによる半赤ワイン仕立て」とも言われています。赤ワインと同様に皮や種とともに発酵を行いますが、1~2日で程よくピンク色に色づいてきたところで圧搾し、皮や種を分離させ、その後再びアルコール発酵を継続させます。発酵後は樽やタンクで一定期間寝かせ、熟成させます。

スパークリングワインの作り方

はじける泡が爽快なスパークリングワイン。その製法はアルコール発酵を2度行うものから、人工的に炭酸ガスを注入するものまで様々ですが、ここではシャンパーニュなどを作る際の伝統的な製法である「トラディショナル方式」について紹介します。

スパークリングワインには、一般的に黒ぶどうも白ぶどうも使用されます。原料となるぶどうは圧搾し、果汁のみを取り出して酵母と共に発酵させます。その後、リキュールを加えて瓶詰めし、瓶内で再度発酵させます。このことを瓶内二次発酵と呼びます。

その後、発酵過程で生じた澱と共にワインを瓶の中で熟成させますが、その間は定期的に瓶を回す動瓶という作業が行われます。そうすることで、出荷前に澱が取り除きやすくなるのです。なお、澱を取り除いたことで目減りした分を補うために、リキュールが足されます。このリキュールは「門出のリキュール」と呼ばれています。とても素敵な名前ですね!

まとめ

いかがでしたか?ワインの作り方がわかるようになれば、ワインのありがたさや美味しさがより理解できるようになるのではないでしょうか?また、実際にワイナリーに足を運び、ワインを作る工程を見学するのも一層面白くなりますよ!

ワインの味や特徴は、そのワインがどのようなぶどう品種から造られているかによって大きく左右されます。ここでは、ワインエキスパートの資格を持つ筆者が、ワインの主要品種とそれぞれの品種の特徴を紹介するので、ぜひご自身の好みに合ったワインを見つける際の参考にしてください!

赤ワイン

①ピノ・ノワール

冷涼な気候と水はけの良い石灰質土壌を好み、良い品質のものが栽培できる地域は限定されています。代表的な産地はフランスのブルゴーニュ地方やシャンパーニュ地方、ドイツなどです。

ワインの色は淡く、薄いルビー色になります。フルーティーな芳香を持ち、渋味は少なく、きめ細かいエレガントな味わいのワインに仕上がります。

②カベルネ・ソーヴィニヨン

赤ワインの原料となるぶどう品種の中で、最も代表的な品種です。比較的温暖な気候と水はけの良い砂礫室の土壌を好み、フランスのボルドー地方が原産といわれていますが、現在では世界の各地で栽培されています。

色素とタンニンの量が多く、濃い色のワインになります。樽熟成を行う生産者が多いため、樽の香りが感じられることもあります。渋みとコクのある味わいが特徴で、熟成が進むにつれて、酸と渋味のバランスが良くなり、構造の大きな力強いワインが生まれます。

なお、ボルドーでは、メルロやカベルネ・フランなどの品種とブレンドされることがあるように、他品種とも調和の取りやすい品種でもあります。

③シラー

もともとはフランスの南部などの代表的な品種でしたが、現在では世界中で栽培されている品種です。オーストラリアなどのニューワールドでは「シラーズ」と呼ばれています。

黒コショウやユーカリのようなスパイシーな香りが感じられ、果実の濃厚な味わいのワインになります。

また、栽培される地域の気候や風土によって、味わいが変わってくるのがこの品種の特徴でもあります。フランスのシラーとオーストラリアのシラーズでは、同一品種であるにも関わらず明確な違いを感じることができるので、飲み比べてみると面白いでしょう。

白ワイン

①シャルドネ

世界でもっとも有名な白ワイン用のぶどう品種で、冷涼な気候と石灰質土壌を好みますが、適応力が高いため世界各地で栽培されています。

栽培地域が広いため、酸味がシャープなものからトロピカルフルーツのようなものまで、ひとくちに「シャルドネ」と言っても様々なタイプのワインが生まれます。冷涼な地域のものと温暖な地域のもので飲み比べると、その個性がはっきりとわかれます。

②ソーヴィニヨン・ブラン

石灰質土壌を好み、フランスのボルドー地方をはじめ世界各地で栽培されています。特にニュージーランドが力を入れている品種でもあります。

「カシスの新芽」や「青草」と表現される独特のハーブ香をもつワインを造り出す個性的な品種で、爽やかな酸味とミネラルが感じられるワインになります。

③リースリング

冷涼な気候を好む、ドイツを代表する白ワイン用ブドウ品種です。

洋ナシや白桃などの甘い香りに、花を思わせる華やかな香りが調和したワインが生まれ、「高貴な白」とも称される品種です。味わいは産地によって辛口のものから甘口のものまで様々です。

まとめ

いかがでしたか?ワインの品種やその特徴がわかるようになれば、自分の好みのワインを探しやすくなるのではないでしょうか?ここで紹介した代表的な品種をはじめ、ぜひ色々な品種のワインを試してみて、ご自身の好みの品種を見つけてくださいね!

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