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ピクルスとマスタードがポイント「豚肉のソテー シャルキュティエールソース」

ピクルスと粒マスタードがポイントのソースです。淡白な豚肉にとてもよく合います。最後にバターを加えソースにとろみをつけます。カロリーが気になる方は量を減らすか、バターを加えなくても美味しく頂けます。

材料       2人分

・豚肉(ステーキ用)     2枚
・塩コショウ         適量
・タマネギ          125g
・白ワイン          150㏄
・フォンドボー(缶)     半量
・水             適量
・ピクルス          1~2本
・マスタード         大さじ1
・パセリ           5g
・バター           15g

作り方

  1. タマネギとパセリをみじん切りにする。
  2. ピクルスは千切りにしておく。
  3. 豚肉の筋の部分に焼き縮みを防止する為に切れ込みを入れる。
  4. 豚肉に塩コショウをする。
  5. フライパンにサラダオイルをひき豚肉を焼く。
  6. 豚肉をいったん取り出し、キチンペーパーで軽くフライパンをきれいにする。
  7. バターをフライパンで溶かし、みじん切りにしておいたタマネギを炒める。
  8. 白ワインを加え、しっかりアルコールを飛ばす。
  9. フォンドボーを加え、少し煮詰める。
  10. 千切りにしておいたピクルスと粒マスタードを加える。
  11. バターを少しづつ加え、乳化させるイメージで混ぜる。
  12. 豚肉をフライパンに戻し、ソースと絡める。
  13. 仕上げにみじん切りにしておいたパセリを散らす。

この料理に合わせるワイン

しっかりとした骨格のある白ワインがおすすめです。樽の香りがあり、濃厚なタイプ。フォンドボーの濃い味に負けない凝縮感があるものが相性がいいです。

ソースはフランス料理の命

シャルキュティエールとはフランス語でハムやサラミなどの豚肉加工品を売っているお店のことです。豚肉との相性がいいソースなのでこのような名前がついたのでしょう。名前だけ聞くと難しそうなイメージですが、実際はフライパン一つで作れてしまうとても簡単な料理です。
フランス料理には様々なソースがあります。その多くは牛や鶏、魚の骨からとった出汁にタマネギやニンジン、セロリなどの香味野菜を加え煮詰めたフォンをベースに作られます。ときにはハーブやスパイスを加え、個性的なソースに仕上げることもあります。きれいに仕上がったソースは油が浮いていなくてきれいなツヤがある。シャビシャビでもなく、ドロドロでもない、ちょうどいいとろみ。肉や魚とうまく馴染み、その味をさらに引き立てるものです。フランス料理にとってソースは基本であって、命でもあります。シェフたちはその人生をかけて究極のソースを常に追い求めているのです。
そんなソースがご家庭でも手軽に作れたらいいですよね。もちろんシェフたちが人生をかけて作るソースには敵うわけがありませんが、ご家庭で楽しむには十分に美味しく作ることが出来ます。ポイントは肉のうま味をソースに移すこと。本来は骨やくず肉を使い味を出していくのですが、なかなか手に入りにくく、手間もかかります。そこでお肉を焼いたフライパンを洗わずにそのまま使います。野菜に豚肉のうま味を移します。ただし、脂をすべて使うとソースに脂が浮いてしまうので軽く拭きとるのが大事です。また、もし豚肉を休ませておいたときに肉汁が出ているようであればそれも加えるとうま味が増します。

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