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ジビエ料理に挑戦「鴨のロースト オレンジソース」

鴨と言えばオレンジソース。爽やかなオレンジの香りと甘めのソースが鴨の美味しさを引き立ててくれます。鴨は中までしっかり火を通すのではなくミディアムレア~レアの間に仕上げるとジューシーで美味しくなります。

材料      2~3人前

・鴨胸肉              1枚
・塩コショウ           適量
・タマネギ            60g
・ニンジン            20g
・セロリ             30g
・薄力粉             大さじ1
・タイム             2~3枝
・マデラ酒            100㏄
・オレンジジュース(果汁100%) 100㏄
・鶏がらスープの素(顆粒タイプ) 小さじ1
・水               適量
・オレンジ            1個

作り方

  1. 鴨肉は早めに冷蔵庫から出して常温に戻しておく。
  2. タマネギ、ニンジン、セロリを約1cmの角切りにする。
  3. オレンジは皮をむき、一房ごとに切り分けておく。
  4. 鴨肉の皮目に1cm間隔で格子状になるように切れ目を入れる。
  5. フライパンにサラダ油をひき、強めの中火で皮目から焼く。7~8分焼き、きれいな焼き色がついたらひっくり返す。
  6. ひっくり返したら弱火にし、2~3分焼く。出てきた鴨の脂をスプーンで皮目にかけながら焼いていく。
  7. フライパンから鴨肉を取り出し、アルミホイルに包んで温かいところで保温しておく。
  8. フライパンをキッチンペーパーで軽く拭き、2の野菜を炒める。
  9. 野菜に火が通ったら薄力粉を加え炒める。
  10. マデラ酒を入れる。よく沸かし、アルコールを飛ばす。
  11. タイム、オレンジジュース、鶏がらスープの素、水を加える。煮立ったら鍋に移し、弱火で5分ほどで煮る。
  12. 野菜の味が十分に出たら濾し、ソースだけにする。
  13. 好みの濃度がつくまで煮詰める。
  14. 保温しておいた鴨肉を切り、ソースを回しかける。3のオレンジを添える。

この料理に合わせるワイン

鴨はフルーツとの相性がとても良い肉です。ボジョレー地方で作られている赤ワインをおすすめします。香りが華やかでオレンジを使ったソースに良く合います。鴨の味が濃厚なのでミディアムボディのタイプがいいでしょう。

ジビエを楽しんでみましょう

鴨をはじめ、鹿やイノシシなど狩猟によって得た鳥獣の肉のことを「ジビエ」といいます。ヨーロッパでは古くから貴族の文化として発展してきました。今日では一般でも楽しまれています。各国で狩猟が解禁される期間が決められていて、日本では11月15日~2月15日の間だけ狩猟が許可されます。厳しい自然の中で育ってきた肉は余分な脂肪がなく、引き締まった肉質をしています。栄養価も高く、冬にだけしか楽しめない贅沢なものなのです。
鴨はジビエの中でも手に入りやすく、クセも少ないのでジビエ初心者の方にもおすすめです。また、1年を通して手に入りやすい肉でもあります。そして鴨の定番料理として親しまれているのがオレンジソースです。オレンジの香りと甘味と酸味のバランスが濃厚な鴨の肉に非常に合います。ソースを作る際、鴨からでた脂を使うと風味が残り美味しくなります。ただし、軽く拭きとらないとソースが脂っこくなってしまうので気を付けて下さい。また、使うオレンジジュースは100%のもの、もしくは生のオレンジを絞って使うのがおすすめです。

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