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バター香るリッチなトマトソース「カジキのドゥグレレ風」

カジキをトマトソースの中で火を通します。トマトソースには仕上げにバターをたっぷり加え、リッチなソースに仕上げます。少ない材料でとても美味しいお魚料理ができます。

材料      2人分

・カジキ(切り身)         2枚
・タマネギ             50g
・トマト              450g
・バター              20g
・水                適量
・洋風魚介類だしの素(顆粒タイプ) 小さじ1
・白ワイン             100㏄
・塩コショウ            適量
・パセリ              5g

作り方

  1. タマネギをごく細かいみじん切りにする。パセリもみじん切りにしておく。
  2. トマトは湯むきをし、中の種を取り除く。約1cmの角切りにしておく。
  3. カジキに塩コショウをふる。
  4. 平鍋にバターを5g程度ひき、色がつかないようにたまねぎを炒める。
  5. 白ワインを加え、しっかりアルコールを飛ばす。
  6. トマトを加え煮立ったらカジキを入れる。
  7. 水分が足りないようだったら水を加え、カジキに煮汁が軽く被るくらいにする。
  8. 顆粒タイプの洋風魚介のだしの素を加え、カジキに火が通るまで中火にかける。
  9. カジキに火が通ったらいったん取り出し、アルミホイルに包み温かいところで保温しておく。
  10. 煮汁の水分を良くとばす。ヘラでなべ底に一の字が書けるようになるのが目安。
  11. ちょうどいい濃度になったらバターを少しずつ加える。
  12. 魚をいったん戻し、ソースと絡めお皿に盛る。
  13. パセリを散らして飾る。

この料理に合わせるワインは…

厚みのある濃厚な白ワインがおすすめです。トマトの酸味とバターのコクに負けないようしっかり果実味があるもの。豊かな香りがあるタイプは料理と合わせると複雑さをプラスします。またミネラル感がバターのコクを引き締めてくれます。

トマトとバターのハーモニー

この料理は19世紀にフランスのアルフレッド・ドゥグレレという人が考案しました。本来はオーブンに入れて火を通すのですが簡単に浅鍋一つで済ませる方法をご紹介しました。トマトから水分が出るので加える水の量は控えめにしておきましょう。最後、煮汁を煮詰めるときに結構時間がかかってしまいます。また、カジキの身に柔らかく火を通してふんわりとした食感にしたいので中火から弱火でコトコトと煮ていきます。スプーンなどで煮汁をすくいかけながらゆっくり火を通していくのがポイントです。オリジナルの料理は舌平目を使いますが、高級でなかなか家庭では手に入れることが出来ません。なので、安くて手に入りやすいカジキで代用しました。ほかにもヒラメなどの白身魚でも美味しく作れます。
トマトのソースは魚の出汁が染み出していてとても美味しいです。最後にバターを加えることでトマトの酸味がまろやかになり、絶妙なバランスになります。ただし、バターは分離しやすいので必ず少しずつ加えるようにしてください。
この料理で使っている洋風魚介のだしの素は「フュメ・ド・ポワソン」と呼ばれるもので、魚のあらと香味野菜でとった出汁です。スーパーなどで顆粒タイプのものが売られています。日本料理でいう鰹や昆布の出汁と同様、料理のベースとなるもので、様々な料理に使われています。

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