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バターたっぷり「鯛のソテー ブールノワゼット」

とてもベーシックなフランス料理です。ソースにはたくさんのバターを使いますが、レモンのキリっとした酸味のおかげで重くなりません。カロリーは少し気になりますがそこは忘れてたまには贅沢にバターの風味を楽しみましょう。今回は鯛を使いました。魚だけでなく、鶏肉や野菜にも合う万能なソースです。

材料   2人前

・鯛(切り身)      2枚
・薄力粉         大さじ1
・バター(無塩)     50g
・レモン         大さじ1
・ケイパー        5g
・パセリ         5g
・塩コショウ       適量

作り方

  1. 鯛の皮目に深さ0.5cmほどの切り込み(飾り切り)を入れる。
  2. パセリをみじん切りにする。
  3. バターは適当な大きさに角切りにしておく。
  4. レモンは絞り、果汁を濾して種などを除いておく。
  5. 鯛に塩コショウをふり、表面に薄く薄力粉を付ける。
  6. フライパンにバターを5g溶かし、鯛を皮目からソテーする。鯛が反るのでフライ返しなどで上から押さえる。
  7. 7割ほど火が入ったらひっくり返し、身のほうからも火を通す。
  8. 鯛全体に火が通ったら取り出し、お皿に盛っておく。
  9. 残りのバターをフライパンに入れ中火にかける。
  10. 泡がぶくぶくとたってきて、だんだんその泡が小さくきめ細かくなってくる。
  11. バターの色がきれいなクルミ色になったところでレモン汁、ケイパー、パセリのみじん切りを加え火を止める。
  12. アツアツのうちにお皿に盛っておいた鯛にソースを回しかける。

この料理に合わせるワイン

アルザスのピノブランなどいかがでしょうか。アルザスでは多くが単一品種で仕立てられています。アルコール濃度が高く、凝縮感が特徴的なワインです。豊かな酸とフレッシュな果実味がバターの濃くとレモンの酸味に合います。

バターが大好きなフランス人

フランスは酪農が盛んな国です。EUではドイツに次ぎ、第2位の生乳生産量を誇っています。チーズやヨーグルト、バターなども数多く加工、生産されています。また、バター1人当たりの年間の消費量は世界第1位です。1人当たり、年間に約7.9kg消費しているそうです。日本人の年間消費量は約600gです。つまり、フランス人はわずか1か月足らずで日本人が1年間かけて食べる量のバターを消費してしまっているのです。驚きですよね。フランス人の中にはクロワッサンやブリオッシュなどすでにバターがっぷり練りこんであるにも関わらず、それにさらにバターを付けて食べる人までいるのです。健康面ではあまりおすすめ出来ませんがフランス料理の美味しさの秘訣はバターをたっぷり使っていることと言っても過言ではありません。
しかし、近年ではヘルシー志向の影響もあってか古典的なフランス料理に比べるとだいぶバターの使用量も減りました。あっさりとした軽い料理が好まれるようになってきたのでしょう。
焦がしバターソースはフランス語で「ブール・ノワゼット」と言います。ブール=バター、ノワゼット=はしばみです。つまり、はしばみ色のバターという意味です。バターを焦がすことで独特な香ばしい香りが生まれ、美味しいソースを作ることが出来ます。焦がし足りないと香りがたたず、焦がしすぎると苦くなってしまいます。泡の大きさの変化に注目して美味しいソースを作りましょう。

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