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どの町が発祥?3つの町の「カスレ」

カスレはフランスの南西部にあるラングドック地方、ピレネー地方の郷土料理です。地方や作り手によってカスレの中身に少し違いがあります。主に白いんげんとソーセージ、豚肉の塩漬けが入ります。カスレは約100年前の戦時中、カステルノダリーという田舎町で生み出されたといわれています。この街では「カソール」と呼ばれる土鍋が古くから生産されており、その鍋を使ったことから「カスレ」と呼ばれるようになったと言われています。

材料    5~6人前

・白インゲン豆(水煮)   1缶
・ソーセージ        太めのものを2本
・豚ばら肉         250g
・鶏モモ肉         120g
・薄力粉          大さじ2
・タマネギ         50g
・ニンジン         25g
・セロリ          30g
・トマト          100g
・ニンニク         1片
・トマトペースト      小さじ2
・タイム          3枝
・ローリエ         1枚
・白ワイン         100㏄
・ブイヨンキューブ     1個
・水            適量
・オリーブオイル      大さじ1
・塩コショウ        適量
・パン粉          10g

作り方

  1. 豚ばら肉と鶏モモ肉を一口大の大きさに切って塩を多めに振っておく。
  2. ソーセージは厚めの輪切りにする。
  3. タマネギ、ニンジン、セロリ、トマトをそれぞれ1.5cmほどの角切りにする。ニンニクはつぶしておく。
  4. 白インゲン豆はザルにあけて水を切っておく。
  5. 1の肉類の水気をキッチンペーパーでふき取り、薄力粉を表面にふる。
  6. フライパンにオリーブオイルを入れ、強火で肉類とソーセージの表面を焼き固める。焼けたら煮込み用の鍋に入れておく。
  7. 肉類を焼いたフライパンを少しきれいにし、タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを入れて炒める。
  8. 野菜に火が通ったらトマトペーストを加え、軽く炒める。
  9. トマトを加える。トマトに火が通ったら白ワインを加え煮立たせる。ワインのアルコールを十分に飛ばす。
  10. 9を肉を入れておいた煮込み用の鍋に入れ、ひたひたになるくらいの水を加え火にかける。
  11. ブイヨンキューブとタイム、ローリエを加え、塩コショウをする。肉が柔らかくなるまで2~3時間煮込む。
  12. 肉が柔らかくなったら白インゲン豆を加え、軽く煮込む。
  13. オーブンを200℃に予熱する。
  14. 耐熱のグラタン皿などに移し入れる。表面にパン粉をふるい、オリーブオイルを回しかける。
  15. オーブンに入れ、5~7分ほどパン粉に焦げ目がつき、カリッとしたらオーブンから出す。

この料理に合わせるワインは…

ラングドック地方の赤ワインはいかがでしょうか。脂の多い料理なので、それに負けないくらいのミディアブボディのもの、タンニンのしっかりしているものなどいかがでしょうか。

色々な町の名物料理カスレ

カスレが名物料理となっている町はカステルノダリーだけではありません。カステルノダリーの北西に位置するトュールーズやカルカッソンヌもカスレが名物料理です。この3つの町は今でも自分の町がカスレの発祥の地であると主張し合っているそうです。トュールーズのカスレには香辛料の効いたトュールーズ風ソーセージが入るのが特徴。カルカッソンヌのカスレにはウズラのコンフィ、カステルノダリーはガチョウのコンフィが入るのが特徴です。
白インゲン豆や豚肉の塩漬け、ソーセージは本来保存食として食べられていました。豚ばら肉は時間があれば前日から塩漬けしておくとより本物のカスレに近づけます。材料に塩分を多く含むものがたくさん使われているので、塩辛くなりすぎないように注意してください。また今回はすでに水煮してある白インゲン豆を使い、手間を省いています。煮崩れしやすいので、白インゲン豆を加えた後は煮込みすぎないようにしましょう。

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