ワインソムリエ.net

ワインの種類ソムリエ試験検定や資格スクール通信教育通信講座の評判口コミ人気比較ランキングなど

子供も大好き!?モリーゼ風ザリガニのパスタ

ザリガニの料理

ザリガニはどうしても不潔なイメージを持ってしまう日本人ですが、子供が水槽ですぐに死なせてしまうことからも分かるようにいかに低酸素に強いザリガニといえど甲殻類は不潔な環境では生きていけません。そのため、アメリカではザリガニがいきていける環境に居たザリガニなんだから特別不潔な訳がないという考えがあり、その辺のドブ川や用水路から取ったアメリカザリガニが普通に居酒屋料理として出てくることがあります。ドイツを中心にヨーロッパには沢山のザリガニがおり、基本的には高級食材として扱われます。それもそのはず、ザリガニはロブスターと同じアカザエビの仲間で、ヨーロッパでよく利用されるラングスティーヌとも近縁です。ロブスターの和名が海ザリガニとも言うように、ザリガニもロブスター同様の味で、同じく頭が大きく身が小さいのが欠点です。しかし、ボイルして尾を引っ張ると尾と一緒に背ワタが全部とれるので、調理は普通のエビより楽です。ザリガニ釣りは効率が悪いので虫とり網やカニカゴで捕るのがいちばんです。ただ、日本でも調理用のザリガニが売っているので、わざわざとりにいく必要はないでしょう。調理するなら阿寒湖のウチダザリガニが最適です。

ラガネッレ

今回はラガネッレと呼ばれる平打ちパスタをつかいます。タリアテッレに近い形状ですが、卵黄を使わず、卵白とオリーブオイルで練る淡泊な味のパスタです。今回は臭み消しとしてハーブを練り込みます。まずローズマリー、マジョラム、セージをみじん切りにして、中力粉400グラム、卵白3個分、ミックスしたハーブを4グラム、エクストラバージンオリーブオイル、塩を加えます。コネ合わせたら1時間寝かせ、タリアテッレ同様に薄く平打ちにします。

調理過程

殻つきのザリガニはエラと背ワタを取り除き、ニンニクのみじん切りをエクストラバージンオリーブオイルで炒め、色づきはじめでザリガニをいれます。薄力粉をまぶしてソテーし、色が変わってきたら白ワインと野菜から取ったブロード(ブイヨン)を加え煮詰めます。ラガネッレを茹でて水を切りソースと和えたら、エクストラバージンオリーブオイル、パセリ、ナツメグ、塩、コショウで味を調整して完成です。

今回使うワイン

今回使うワインはソースの中心になるため、ある程度甘味の強い、甘口ワインが最適です。例えばモリーゼであれば甘口ワインとして有名なグレコ・ビアンコ種などが良いでしょう。しかし、そうすると照り焼きに近い味バランス2なりますが、日本人の口には酸味のある程度強いワインで軽やかに仕上げる方が万人受けするかもしれません。その場合は地域は異なりますがピエモンテのティモラッソ種のワインが使用しやすいものです。アーモンドやヘーゼルナッツの香りを持ち、酸味は中程度で、熟成によって火打ち石の香りが現れます。1800年代にに生食でとても美味だと紹介されてからはイタリア中で栽培されていた人気品種でした、生食用が主でしたが、フィロキセラの影響で一時期姿を消しました。ネッビオーロと近い遺伝子をもっているため、何らかの関係があると考えられているだけあり、ワインにしたときのポテンシャルも相当なものです。

Return Top