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「挽肉のピティヴィエ」を濃厚赤ワインソースで

ひき肉をパイで包んでフランスのお菓子で有名なピティヴィエのように仕上げます。濃厚な赤ワインのソースと一緒に頂きます。中にはマッシュルームとタマネギ、鶏の肝を入れ濃厚なソースと相性がいいようにボリュームのある仕上がりにします。

材料          4〜5人分

・合挽きひき肉         250g
・マッシュルーム        60g
・タマネギ           125g
・パセリ            10g
・タイム            3枝
・卵              1個
・パン粉            大さじ1
・鶏肝             50g
・赤ワイン           大さじ2
・塩こしょう          適量
・冷凍パイシート        2枚
・卵              適量

[赤ワインソース]

・赤ワイン           200cc
・エシャロット         30g
(なければタマネギ)
・フォンドボー         200cc
・バター(無塩)        10g
・薄力粉            10g

作り方

  1. マッシュルームとタマネギをみじん切りにする。
  2. タイムは葉を枝から外し、みじん切りにする。パセリもみじん切りにしておく。
  3. フライパンにバター(無塩、分量外)をひき、タマネギを炒める。
  4. マッシュルームを加え、塩こしょうをする。
  5. 全体がしんなりして、火が通ったらバットに広げ、粗熱を取っておく。
  6. 鶏の肝はきれいに洗い、血合いや筋があれば取り除いておく。
  7. 鶏の肝を赤ワインに軽く漬け込み臭みを抜く。
  8. 水気を切り、塩コショウをふる。
  9. フライパンにバターをひき、鶏の肝を炒める。表面を焼き固める程度で良い。
  10. 鶏の肝も粗熱を取っておく。
  11. ボールにひき肉をいれ、1と2、卵とパン粉を加え、こねる様にして混ぜる。
  12. 塩こしょうで味を調え、なめらかになり、ひと塊になったらラップをし冷蔵庫で休ませておく。
  13. 冷凍パイシートを1枚は約3mm、もう1枚は約5mmの厚さになるように伸ばす。
  14. 5mmの厚さの物を下にひき、その上にひき肉を円形になるように半量のせる。
  15. 次に粗熱を取った鶏の肝をひき肉の上にのせる。
  16. 残りのひき肉をのせ、山形になるように形を整える。
  17. といた卵をハケを使ってひき肉の周りに塗る。
  18. 3mmの厚さにしたパイシートを空気が入らないようにぴったりと被せる。
  19. ペティナイフでパイを花形に切る。
  20. フォークを使い、2枚のパイをくっつけるようにとじ目を押す。
  21. パイの表面全体をハケで溶き卵をムラなく塗る。
  22. ペティナイフの背を使ってパイの中心から放射線状に跡をつける。
  23. オーブンを180℃に予熱する。
  24. パイの中心に穴をあけ、アルミホイルで作った煙突を立てる。
  25. 180℃のオーブンで45分から50分焼く。
  26. 透明な肉汁が出てきたら焼きあがった証拠。オーブンから取り出し、5~10分ほど休ませる。

[赤ワインソース]

  1. エシャロットまたはタマネギを極小さなみじん切りにする。
  2. 小鍋にエシャロットと赤ワインを入れ、弱火にかける。
  3. 赤ワインをぎりぎりまで煮詰め、ツヤが出てきたらフォンドボーを加える。
  4. 半量になるまで煮詰める。
  5. 煮詰まったら濾し、エシャロットを取り除く。
  6. 常温にしたバターと同量の薄力粉を混ぜ合わせる。
  7. 6をダマにならないように少しづつ加え、ソースに濃度を付ける。

この料理に合わせるワインは

フルボディのタイプの赤ワインがおすすめです。タンニンをしっかり感じるタイプを合わせると肝の濃厚な味わいとマッチします。ベリーの香りに加え、クローブのようなスパイス、チョコレートのような香りなど複雑で厚みのある赤ワインがお肉のうま味をより楽しませてくれます。

小さな町に伝わる伝統のお菓子

ピティヴィエとはフランスのオルレアネ地方にあるピティヴィエという小さな町で作られているお菓子です。パイ生地にアーモンドクリームを挟んで焼いたピティヴィエ・フイユテやアーモンドケーキにフォンダンをかけたピティヴィエ・フォンダンの二種類があります。この町では公現祭にガレット・デ・ロワの代わりにこのピティヴィエを食べます。花の形がなんともかわいらしいお菓子ですよね。
お菓子だけでなくお肉をパイで包んだものもピティヴィエと言います。仔牛の胸腺や鶏の肝を入れます。濃厚な味わいでボリュームもたっぷりな一品です。焼き上がった後、すぐに切り分けてしまうとせっかくの美味しい肉汁が流れ出てしまうので、少し休ませてから切り分けるようにしましょう。

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