鶏肉を赤ワインで煮込みます。意外な組み合わせに思えますが、とても美味しい一品です。本来は肉質の固い雄鶏を赤ワインで煮込んで柔らかくするために考え出された料理です。肉を牛肉に変えればブルゴーニュ風煮込みの「ブッフ・ブルギニョン」になります。
目次
材料 4～5人前
・鶏肉（骨付き） 250g
・薄力粉 大さじ2
・ニンジン 45g
・タマネギ 125g
・セロリ 40g
・赤ワイン 200㏄
・ブイヨンキューブ 1個
・水 適量
・ローリエ、あればブーケガルニ 1枚
・バター 10g
[付け合せ]
・ベーコン 25g
・小タマネギ 25g
・水 適量
・砂糖 大さじ1
・バター 10g
・マッシュルーム 60g
・パセリ 5g
作り方
- ニンジン、タマネギ、セロリを1cm程の角切りにしておく。
- 鶏肉を一口大に切る。
- 1と2をバットに広げ、赤ワインを注ぐ。ラップをして一晩冷蔵庫でマリネする。
- 3をザルを使い、漬けておいたワインと野菜、鶏肉を取り分ける。
- 分けたワインは鍋に入れ、沸かす。あくが出てきたらきれいに取り除く。
- 鶏肉をキッチンペーパーでしっかりと水気を切り、塩コショウをし、薄力粉を全面にまぶす。
- フライパンを強火にかけ、サラダ油をひく。鶏肉の表面を焼き固める。
- 一旦鶏肉を取り出し、サラダ油を少し足し、野菜をフライパンで炒める。軽く塩コショウをする。
- 鶏肉と炒めた野菜を鍋に移し、5のワインを加える。
- ローリエまたはブーケガルニとブイヨンキューブを加え、20～30分煮込む。
- 鶏肉をいったん取り出し、煮込んだ野菜を取り除く。鶏肉はアルミホイルで包み温かいところで保温しておく。
（この工程は煮込んだ野菜も一緒に食べたいという方は省いてください。） - ソースにとろみがつくまで煮詰める。
- 仕上げにバターを入れ、風味を加える。必要であれば塩コショウで味を調える。
[付け合せ]
- ベーコンを約1cm角の拍子切りにする。
- フライパンにサラダ油をひき、強火で炒める。
- 小タマネギは皮をむき、おしりに十字の切り込みを浅く入れる。
- 小さめの鍋（小タマネギが重ならずに並べられる大きさ）に小タマネギを入れ、ひたひたの水を入れる。
- 4を中火にかけ、バターと砂糖を加える。落し蓋をし、柔らかくなるまで煮る。
- マッシュルームを4等分または6等分のくし切りにする。
- パセリをみじん切りにする。
- フライパンにサラダ油をひき、強火で炒める。塩コショウをし、仕上げにパセリをふる。
この料理に合わせるワイン
ブルゴーニュ地方の赤ワインがおすすめです。地方料理なので同じ地方で作られているワインをおすすめします。鶏肉が淡白なのでそこまで深みはなく、ミディアムボディのものがバランスがとれておすすめです。
昔ながらの煮込み料理
コック・オ・ヴァンはフランスの代表的な田舎料理です。「coq=雄鶏」、「vin=ワイン」を意味します。ワインが有名なブルゴーニュ地方の料理として知られています。成長してしまい肉質が固い雄鶏と品質の低いワインを使って、農家の人々が作ったのが始まりだと言われています。赤ワインに一晩漬けておくことで柔らかくなります。よく似た料理で「ブッフ・ブルギニョン」＝「ブルゴーニュ風牛肉の煮込み」があります。古典的な方法では鶏の血を使って最後ソースにとろみをつけます。日本では手に入りにくく、独特な匂いが苦手な方も多いので今回は煮詰めて、仕上げにバターを加え濃度を足しました。付け合せにベーコンとマッシュルーム、小タマネギ、パセリを添えるのも伝統的な盛り付けです。また、クルトンも添えられますが今回は省略しました。他の煮込み料理に比べると短時間で作ることが出来ます。また、鶏肉は骨付きの物を使うとより味が出るので試してみてください。
