ウサギ肉

ウサギ肉はラパンとも呼ばれ、世界中で愛されている肉です。世界で最も古い形質を残したウサギと言われているアマミノクロウサギが生息しているだけあって、日本人は古代からウサギを利用していました。稲葉の白ウサギではウサギがワニサメを騙して嘲笑ったところ、ウサギは捕らえられ毛皮を剥がされたという話は有名ですね。日本人のベースとなった人々はシベリアから来たと言われていますが、彼らの伝承にもキツネが毛皮を剥がされた話しがあるのは興味深いところです。日本ではウサギのことを1羽、2羽と数えるように、味噌汁や照り焼き、串焼きなど鶏肉の様に扱います。海外でも同じで、やはり鶏肉と似たような調理方法が多いです。日本ではシンプルに工夫なく調理してしまうことが多いので、硬い肉という印象を持っている人も多いです。しかしペット用のウサギに触れたことがある方はわかると思いますが、筋肉質にも関わらず非常に柔らかいのが特徴です。例えば直火で焼く丸焼きや、衣をつけない味噌汁などでは硬くなりやすいですが、洋食はその工夫がとてもなされていて、オーブンで全体的に火を入れることにより水分の蒸発が少なく柔らかく焼き上げることができ、スープやシチューに入れるときも小麦粉で衣をつけて肉の縮み上がりを抑えます。ウサギの裁き方ですが、まず股に沿って包丁を入れ、脚を背中側に折ります。すると骨盤と脚をつなぐ関節が見えるので、刃をいれて外します。次に背中側を上にして足の付け根から尾っぽまで包丁で刃を入れれば脚肉が外れます。次に背骨に沿って包丁をいれ、両側に肉を剥いで行きます。すると背の肉が取れます、あばらを折って取り外すとバラ肉が取れますが、トマホークステーキのように骨付き肉として楽しんだほうが無駄なく利用できます。背骨に残った肉は背骨ごとぶつ切りにするか、魚の5枚おろしの要領で取り外すと良いでしょう。内臓も色々な料理に使えます。残った骨は袋に入れて金槌で砕き、煮出してブロードとしても利用できます。

イスキア島

カンパーニャ州といえばナポリが有名ですが、ナポリにほど近いところにカンパーニャ州最大の島イスキア島があります。温泉があり、雄大な自然が残る美しい島です。この島では結婚式やコムニオーネなどのキリスト教の行事にウサギを食べるのが習わしだそうで、美味しいウサギ料理が有名です。

調理

ウサギの背骨周りや、アバラは骨付きのまま使用することで、ブロードを使わずに深い旨味を生み出します。フライパンにオリーブオイルを加熱し、ニンニクをいれて炒め、ウサギ肉を分厚い肉から入れて均等に加熱します。軽く色づいたらミニトマト、バジル、白ワインで蒸し煮にします。白ワインの分量はウサギ肉の底面積分に広がるほどが目安です。皿に盛り、煮汁をうえからかけたら完成です。

今回使用するワイン

イスキア風と銘打ったからにはイスキアのワインを使うべきでしょう。島なので古くから残った品種も多く、特徴ある香りを持つものが沢山あります。今回はウサギ肉に酸味と香りをつけるための利用なので、ファランギーナが良いでしょう。ファランギーナ種はエニシダ、トマトの葉、セージなどの香りを持つため肉類の白ワイン蒸しには最適で、なおかつ酸度が高いため調味料としての利用もしやすいワインが多いです。ギリシャ・サンティカが起源でギリシャ移民がカンピ・フレグレイ持ち込んだとみられています。フィロキセラの影響を受けない数少ない品種だとも言われています。歴史の古いFalernoという伝説的ワインの原料としても知られます。