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ワイン醸造

ブドウが収穫されたら、次はついにワイン醸造の作業に取りかかります。この段階で芸術的とも言われる作業が行われることから、醸造所が「アトリエ」と呼ばれることもあります。収穫後の作業をおっていきましょう。

発酵

ブドウの果皮が破れると酵母と結びつき発酵が始まります。いくつかの段階を経て、果汁の糖分がなくなり酵母の活動がやむと発酵が止まります。

この最初の段階で、やや不快な風味を残す野生酵母とバクテリアを消滅させるために二酸化硫黄が添加されることが多いのですが、二酸化硫黄にアレルギー反応を起こす人もいることからこれが使用された場合はボトルに「二酸化硫黄添加」の文字が記載されるようになりました。

発酵は温度調節をしながら行なわれ、これにより発酵状態をコントロールします。また白ワインは香りを維持するため、赤ワインは果皮からの色、そしてタンニン抽出のため温度は高めに調節されます。

白ワインの生産方法

発酵前にまずブドウを圧搾し果皮を取り除きます。その後、上記の発酵が伝統的な木製の樽、近年ではステンレスの樽で約2〜4週間行なわれます。

赤ワインの生産方法

赤ワインの色とタンニンは、黒ブドウの果皮の色素から抽出されます。そのため、茎をとった果実を破砕し、果汁と果皮を一緒に発酵槽に入れて高めの温度で発酵が始まります。この時の果汁と果皮の接触日数は、軽いタイプの赤ワインは短く、重厚な重い中長期熟成に耐えるタイプの赤ワインは長くなります。

ロゼワインの生産方法

ロゼワインは通常黒ブドウから作られます。ブドウを破砕し果汁に色がつくまで一緒に発酵し、その後、果汁のみを低い温度で発酵させます。

スパークリングワインの生産方法

発酵時に生じる炭酸ガスをワインの中に閉じ込め、開栓した時に発泡するようにします。
*スパークリングワインの章をご参照ください。

やや甘口、甘口ワインの生産方法

*甘口ワインの章をご参照ください。

発酵後

熟成

ブドウ果実そのものの香りと味を楽しんでもらいたい場合は貯蔵して数ヶ月後に瓶詰めをしますが、十分なタンニン、酸味、アルコール度を残し中長期の熟成に耐えうるワインを作る場合には、瓶詰め前に醸造所で長期間熟成が行なわれます。この段階でワインはゆっくり穏やかに酸化し安定したワインになります。また、この時新しいオーク樽を使って、ワインにトーストの風味をつけたりすることもできます。

清澄、澱引き

発酵後の果汁から不純物を取り除き澄み切ったワインにするため、発酵終了後に沈殿物となった発酵後の死んだ酵母を(澱)を取り除く作業を行います。ただ、一部の生産者やワイン評論家の中には、澱を取り除くことによってワインの個性が失われるという意見を持つ人もいます。

ろ過、安定化

出荷後のワインの品質を安定させておくため、いくつかの方法が用いられています。いずれも近年いくつかの方法が考案され、最終的に出来上がるワインのスタイルによっていろいろな方法がとられます。

瓶詰め

伝統と現代科学の融合が魅せるアトリエ

ヨーロッパ各国では数千年もの間、少しずつ技術が進化しながら、人々はワインを作ってきました。今では、そう言った先祖代々伝わる伝統的な作業工程がそのまま残されているところもある中、多くの作業が現代技術を用いて行われています。昔ながらの長い年月を経たワイナリー(醸造所)を訪れると、独特な酵母とカビの臭いが見学者を歓迎してくれますし、また先端の最新技術を使って作られたワイナリーを訪れると、その先駆的な作業工程にアッと驚くことになります。もちろん、新旧の技術を併用しているすばらしいわいなりーもたくさん存在しています。好きなワインを見つけたら、そのワインがどんなところで生まれたのか訪問してみたくなるかもしれませんね。

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