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アルコール発酵とは?

ワインは、ブドウ果汁から造られますが
いつ、どうやって「アルコール」に変化するのでしょうか。

今日は、ワイン造りの過程で最も重要な
「アルコール発酵」について学びましょう。

酵母の働きで、ブドウジュースからアルコールに変わる

ワインの風味においては、ブドウ自体の質が最も重要ですが
ワイン造りのプロセスも大きな影響を及ぼします。
その核心となるステップが、アルコール発酵と呼ばれるものです。

アルコール発酵は、ブドウがワインに変身する過程そのもので、
醸造、ひいてはワイン製造全体の中で、もっとも中心となる大事な過程です。

発酵期間は、一般的に1~3週間くらいです。

微生物である酵母が、ブドウ果汁中の糖分を分解して
アルコールと二酸化炭素に変えていきます。
ここで、ブドウジュースから「アルコール」へと変わるのです。

発酵は自然に始まって一定期間続き、糖分がなくなれば自然に終わります。

このときアルコール以外にもいくつかの香気成分が生成され、ワインの質を大きく左右します。
香気成分をより多く得たい場合は、15℃から18℃程度の比較的低い温度で発酵させます。

だから、甘口も辛口もできる

白ワインの発酵温度は、だいたい15℃から23℃程度、赤ワインの場合は少し高く、
25℃から32℃程度が一般的です。
(白・赤とも、ブドウの状態やワインのタイプなどによって差があります)

ブドウの糖分が、すべてアルコールになるまで発酵を進めれば、糖分の残らない辛口のワインになり
途中で酵母の活動を抑えたり除去すると、糖分が残って甘口のワインになります。

甘いブドウ果汁から辛口のワインができるのは
このメカニズムによるのです。

ワインのスタイルを決める醸造方法

ワイン造りを極端に単純化すれば、ブドウを潰し
アルコール発酵を引き起こすだけになります。

とはいえ、現在のワイン造りではアルコール発酵の前後や最中に
さまざまな技術が用いられて、そうした技術も風味やスタイルの違いになります。

ワインの品質の工程は、原料ブドウの質でほぼ決まりますが
ワインのスタイルは醸造方法に大きく左右されます。

たとえば、同じ黒ブドウから赤、白、ロゼのすべてのワインを造ることができますし
スティルワインもスパークリングワインも作ることができます。

アルコール発酵をする酵母は、どこから来る?

酵母にもいろんな種類がありますが
アルコール発酵を行うのは、「サッカロマイセズ・セレヴェシエ」という酵母です。

この酵母は、ワイン産地に広く生育しており
ブドウ畑やワイナリーの内部に住み着いています。
ブドウをつぶして置いておくだけで、アルコール発酵が自然に始まるのはそういう理由です。

ただし最近は、研究室で純粋培養された市販の「培養酵母」も広く利用されています。
(パンのイースト菌のようなもの)

培養酵母に対して、ブドウ畑やワイナリーに生育する酵母を天然酵母と呼びます。
培養酵母の方が、天然酵母より発酵プロセスをコントロールしやすいのですが
風味の複雑性においては、天然酵母の方が勝ると言われています。

まとめ

いかがだったでしょうか。

ブドウジュースからアルコールへと変化させるには、酵母が必要となりますが、
この酵母は、自然の酵母が付着してアルコール発酵が進む場合もありますし、
人工的に作られた粉状のものを添加する場合もあります。

酵母は、そもそも自然界の植物や果物など、いろいろなところに生息する「菌」です。
「菌」と聞くと悪い物のようなイメージがありますが、この酵母によっていろんな食物を発酵させ、
ビールや日本酒などの他のお酒や、味噌、チーズ、醤油、パンなどの食品を作ってきました。
最近は、健康によいということで発酵食品がよく取り上げられていますよね。

健康のために、ワインも飲みすぎず、適量を長く楽しみたいですね!

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