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ワインの製法

ワイン製造には様々な種類があるが、今回は一般的なワイン完成への工程をご紹介したいと思います。

ワインが出来るまで

醸造酒 収穫→破砕・圧搾→発酵・圧搾→樽熟成またはタンク→瓶熟

収穫

「良いワインは良い葡萄から」といわれており、葡萄づくりはワインの生命ともいえます。温度、日照時間、水分、土壌などの自然条件により、葡萄は変化します。また、一般にワイン専用の葡萄は、地域性に左右されやすく、ワイン自体に地域性が出てきて楽しむことが出来ます。

破砕

収穫した葡萄は、破砕機にかけつぶして果梗(房から粒を除いた残り)をとり除きます。

発酵

赤ワインはつぶした黒葡萄を、果汁や果皮、種を一緒に発酵槽へいっしょに入れます。白ワインはつぶした白葡萄をさらに圧搾機で絞り、果汁だけを発酵槽へ入れます。ロゼワインは、赤ワインと同様に黒葡萄を、果汁や果皮、種を発酵槽に入れ、ロゼ色になったところで果皮や種を取り除く方法と、白ワインと同じ方法で、白葡萄ではなく、赤葡萄を発酵させる方法があります。

熟成

発酵の終わった若いワインを、樽、または、タンクで熟成させます。この間にワイン独特の香り高い熟成香が生まれ、味わいにも深みが出ます。また、時々下に沈んだオリを除きます。

オリとは、タンパク質やポリフェノール、渋みの成分であるタニシンや、色素成分であるアントシアニンが結晶化したもので、上質なワインほどたまりやすいとされています。熟成方法や期間はワインの種類や性格により異なります。

瓶熟

樽で熟成させたワインを瓶に詰めて、暗く涼しい静かな貯蔵庫で寝かせます。ワインは瓶の中でも熟成を続け寝かせる間にも、味は変化し続けます。しかし、この瓶熟の必要な期間はワインによって変わってきます。

その他の製造方法

その他のワインの製造法としては、フランスの新酒ボジョレー・ヌーボーの醸造法、フランスのミュカデに代表されるシュール・リー法、イタリアの赤ワインを代表するキャンティの醸造方法等があります。

ボジョレー・ヌーボーの醸造法

ボジョレー・ヌーボーの醸造法では、葡萄を潰さず密閉されたタンクに葡萄をどんどん敷き詰め、下の葡萄は上にある葡萄の重みで潰れ発酵し出します。発酵が始まると、密閉されたタンク内に炭酸ガスが充満し、まだ潰れていない葡萄も分解されていきます。こうして、渋みや苦みの少ない、フレッシュでフルーティーなワインが出来上がります。

シュール・リー法

シュール・リー法は、基本的には白ワインの醸造方法と同じですが、圧搾で取り出されたフリーラン・ジュースのみを使って発酵させます。 発酵が終了した後もオリ抜きをせず、熟成させます。 このとき、オリとなって沈殿した酵母が自己消化を始め、たんぱく質や脂肪分などが少しずつワインに溶け出して旨みと厚みが加わります。 その後は、空気に触れないように低温無菌状態で瓶詰めされます。

キャンティ醸造方法

キャンティ醸造方法では、黒葡萄のサンジョヴェーゼ種を主原料にした赤ワインを発酵させ、その発酵が終了する直前に白葡萄のトレビアーノ種などを潰した果汁を加えて連続的に発酵させます。コクと酸味がさらに増してまろやかな口当たりになります。

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